Oblewane praliny Brazil

Oto pomysły na to, jak wnieść do swojego zakładu odrobinę brazylijskiej atmosfery. Migdały wykorzystane w tej pralinie doskonale łączą się z wykorzystaną w ganache’u czekoladą Single Origin Brazil, podczas gdy prażone ziarna sezamu i kawy dobrze łączą się z dymnymi nutami czekolady. Oblewać dowolnie wybraną czekoladą.

Receptura

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii

Pralina kawowo-sezamowa

składniki przygotowanie
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    nasiona sezamu
  • 15g
    CB
  • 13g
    kawa mielona

Wymieszać razem w temp. 45°C. Zatemperować w temp. 23°C i wlać do ramki. Odstawić do krystalizacji. 

Ganache z czekolady Brazil

składniki przygotowanie
  • 308g
    śmietana
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    syrop glukozowy DE 60
  • 65g
    cukier inwertowany

Zmieszać w temp. 40°C.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    masło klarowane PF28
  • 40g
    CB

Rozpuścić czekoladę w temp. 35°C, dodać masło klarowane i stopione masło kakaowe.

Dodać obie mieszaniny do blendera i zemulgować. Wlać do ramki w temp. pomiędzy 30 a 35°C na nadzienie kawowo-sezamowe. Odstawić do krystalizacji. Pociąć krajalnicą strunową.

Wykończenie i komponowanie:

składniki przygotowanie
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    migdały

Oblać ciemną czekoladą Callebaut® własnego wyboru i udekorować do smaku.