Tradycyjne lody włoskie „Struktury"

Ten przepis na pyszny deser na bazie tradycyjnych lodów włoskich z mlecznej czekolady Arriba (39%). Glazura z mlecznej czekolady z kawałkami prażonych orzechów laskowych Callebaut przyjemnie chrupie, a sos karmelowy z kruszonką malinową dodaje nieco zaskakującej tekstury. Udekoruj je za pomocą tagliatelli z białej czekolady Callebaut.

Receptura

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® i konsultant ds. ciast

Tradycyjne lody włoskie Arriba 39%

składniki przygotowanie
  • 586g
    Whole milk
  • 65g
    woda
  • 72g
    cukier granulowany
  • 26g
    glukoza
  • 51g
    powdered glucose DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 195g
    CHM-Q415AR

Sprawdzić w przewodniku krok po kroku, jak zrobić pyszne czekoladowe tradycyjne lody włoskie (dołączony).

Glazura z mlecznej czekolady

składniki przygotowanie
  • 1000g
    C823NV
  • 500g
    CB

Stopić kuwerturę i masło kakaowe, a następnie wymieszać ze sobą.
Nakładać glazurę w temperaturze 35-40°C.
Korzystając z tego samego przepisu, wykonać glazurę z kuwertury białej i ciemnej.

Chrupiąca kruszonka malinowa

składniki przygotowanie
  • 225g
    82% masła
  • 200g
    cukier granulowany
  • 80g
    proszek migdałowy
  • 90g
    wiórki kokosowe
  • 35g
    proszek malinowy
  • 220g
    mąka (00 w 150-160)
  • 2g
    drobna sól
  • 1g
    nasiona wanilii

Mieszać ze sobą wszystkie składniki, aż do uzyskania grudkowatej masy.
Rozsmarować masę na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 150-160°C z otwartym zaworem, aż do uzyskania pięknego orzechowego koloru.

Sos karmelowy

składniki przygotowanie
  • 500g
    cukier granulowany
  • 300g
    woda
  • 1g
    nasiona wanilii

Stopić na sucho cukier kryształ, dodawać stopniowo wrzącą wodę, a następnie laskę wanilii. Kontrolować za pomocą refraktometru: 77-78°Bx to doskonała temperatura podawania sosu.