Ganache z mlecznej czekolady do oblewania

Doskonały ganache z mlecznej czekolady powinien łączyć w sobie smak kakao z nutami śmietanki i karmelu. Ponadto powinien jedwabiście rozpływać się w ustach i mieć doskonale stabilną teksturę, która umożliwi krojenie bez deformacji, a także zapobiegnie roztopieniu się ganache’u podczas maczania. Ten przepis umożliwi osiągnięcie właśnie takiego efektu oraz smaku i tekstury, za którymi klienci będą przepadać. Okres przechowywania tego ganache’u wynosi około 3 miesięcy przy przechowywaniu w optymalnych warunkach (16°C z dala od światła). Aby uzyskać jak najlepsze rezultaty, zalecamy czekolady o niższym poziomie płynności – od 💧 do 💧💧💧. Uzyskane z nich ganache’e będą miały stałą teksturę oraz gładką, aksamitną konsystencję.

 

Ganache z ciemnej czekolady do oblewania

składniki przygotowanie
  • 268g
    35% śmietany
  • 27g
    sorbitol
  • 27g
    syrop glukozowy DE 60
  • 40g
    cukier inwertowany
Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.
  • 502g
    JAVA
  • 27g
    CM-CAL
Stopić wszystko w temperaturze 35°C.
  • 107g
    CB
Roztopić i dodać do stopionej czekolady.
  • 2g
    soy lecithin
Dodać do Robot-Coupe razem z pozostałymi składnikami i zemulgować. Umieścić w ramce w temperaturze od 30 do 35°C. Odstawić na 12 godzin do chłodziarki do krystalizacji.