Ganache z ciemnej czekolady do pralin formowanych

Tworząc ganache z ciemnej czekolady, szczególnie przeznaczony do nadziewania pralin i czekoladowych batonów, dążymy przede wszystkim do uzyskania intensywnego smaku czekolady. Jednocześnie ganache powinien być na tyle płynny, aby szprycowanie i nadziewanie przebiegało bez zakłóceń. Niniejszy przepis dostosowano w taki sposób, aby wspaniały smak szedł w parze z teksturą ułatwiającą szprycowanie. Okres przechowywania tego ganache’u wynosi około 3 miesięcy przy przechowywaniu w optymalnych warunkach (16°C z dala od światła). Do uzyskania doskonałych rezultatów końcowych zalecamy czekolady o standardowej płynności oznaczonej symbolem ????????????.

Ganache do formowanych pralin

składniki przygotowanie
  • 287g
    35% śmietany
  • 40g
    sorbitol
  • 69g
    cukier inwertowany
  • 69g
    syrop glukozowy DE 60

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

  • 456g
    60-40-38NV

Stopić w temperaturze 35°C.

  • 79g
    butter oil PF17

Wszystko włożyć do Robot-Coupe i zemulgować. Formować w temperaturze pomiędzy 30 i 35°C.