Mus z mlecznej czekolady na bazie pâte à bombe

Ten przepis, oparty na pâte à bombe i mlecznej czekoladzie Finest Belgian Chocolate lub Single Origin, pozwoli uzyskać mus z mlecznej czekolady o mocnym smaku czekolady, a zarazem wystarczająco stabilnej, gładkiej i lekkiej konsystencji, aby można było wykorzystać go do ciast i deserów. Mus ten jest wystarczająco stabilny, aby zachował swój kształt nawet pod ciężarem biszkoptu czekoladowego, crémeux czy ciasta. Zalecamy eksperymentowanie z wybraną mleczną czekoladą w celu ustalenia właściwego smaku musu. Mleczna czekolada o wyższej zawartości kakao sprawi, że mus będzie miał mocniejszy kakaowy smak. Mus z czekolady o karmelowych nutach smakowych będzie nieco słodszy. Zawsze należy sprawdzić płynność czekolady: zalecamy stosowanie czekolady o standardowej płynności trzech kropli (oznaczone symbolem ???????????? na opakowaniu), aby uzyskać doskonale gładką teksturę.

Mus z mlecznej czekolady na bazie pâte à bombe

składniki przygotowanie
  • 303g
    CHM-Q415AR

Stopić w temperaturze 45°C.

  • 477g
    35% śmietany

Ubić do średniej sztywności i wmieszać ¼ w stopioną czekoladę, aby uzyskać ganache.

  • 95g
    żółtka jaj
  • 27g
    całe jajko (jajka)
  • 62g
    Drobny cukier

Gotować w 60°C i ubić na pâte à bombe. Wmieszać delikatnie do ganache’u.

  • 36g
    gelatin mass
Delikatnie zmiksować, a następnie delikatnie wmieszać w pozostałą średnio ubitą śmietanę.