Erupção

Inspirado pela tendência Style Rebellion, o chef Philippe Vancayseele da Callebaut criou uma natureza morta gourmet que é simplesmente uma explosão de cores e aromas. Mas a verdadeira erupção de sabor acontece quando você dá vida à peça iconoclástica de chocolate artístico: deixe uma enxurrada de molho de chocolate cremoso escorrer do seu Vesúvio de chocolate miniatura e cubra casquinhas de massa de cigarette com sabor intenso de chocolate amargo. Este não é um prato de sobremesa ordinário. É um revival, em modo chocolate, do acidente de Pompeia, que vai deixar seus clientes e convidados para jantar embasbacados.

Receita

Created by

Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canadá

Cubos de pera gelificada

ingredientes	preparo
750g puré de pera	Aqueça.
40g açúcar 15g pectina amarela 1g ágar	Misture tudo e acrescente o purê quente de pera. Leve a ebulição durante dois minutos e corte uma espessura de 5 mm. Deixe assentar na geladeira e corte em cubos.

Massa de cigarette

ingredientes	preparo
200g farinha 200g açúcar em pó 200g clara de ovo 200g manteiga	Misture tudo em um liquidificador até que fique macio.
5 diferentes tipos de corantes solúveis em água	Crie cinco massas de cores diferentes e deixe descansar na geladeira. Estique até ficar bem fina na folha Silpat e corte em formas redondas. Asse a 180°C durante 10 minutos, remova imediatamente do tabuleiro e coloque em formas semi-esféricas para endurecer. Mantenha seco.

Crémeux de chocolate

ingredientes	preparo
250g leite 250g 35% creme	Ferva tudo.
90g gemas de ovo 70g açúcar	Bata tudo. Acrescente à mistura anterior e aqueça até 85°C.
200g L-60-40NV 120g 841	Acrescente.
2folha/folhas gelatina	Acrescente e emulsifique. Verta em uma cumbuca e deixe cristalizar na geladeira a 4°C.

Streusel de chocolate

ingredientes	preparo
100g farinha 25g amido 25g CP	Filtre tudo.
80g avelã em pó 5g sal 125g açúcar mascavado	Acrescente.
125g manteiga amolecida	Acrescente.

Chantilly aveludado

ingredientes	preparo
400g 35% creme 40g açúcar invertido 40g glucose 2feijão(ões) Baunilha de Madagascar	Ferva tudo.
180g W3	Acrescente e emulsifique.
600g 35% creme	Acrescente e deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.
Bata antes de usar.

Molho de lava de chocolate

ingredientes	preparo
150g leite 150g 35% creme 50g glucose Q.S. Espeleta	Ferva tudo.
180g 60-40-38NV 150g 841	Derrame a mistura anterior por cima e emulsifique. Deixe esfriar a 35°C antes de usar.

Acabamento e apresentação

ingredientes	preparo
Q.S. 811NV	Acabamento Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado. Preparação Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.

ingredientes

preparo

Q.S.

811NV

Acabamento
Coloque os cubos de gelatina de pera por cima da massa de cigarette assada. Confeite uma camada de crémeux de chocolate com o saco de confeitar, coloque alguns pedaços de streusel por cima e confeite uma camada de chantilly batido aveludado com saco de confeitar. Finalize com uma ponta de limão verde raspado.

Preparação
Crie um vulcão de chocolate moldando um grande cone com a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut®. Deixe endurecer e desenforme. Amacie a Receita nº 811 de Finest Belgian Chocolate da Callebaut® e misture-os para criar uma textura de pedra e decore o cone de chocolate amargo com essa mistura. Congele e colore com cores escuro, vermelho e branco. Prepare cinco sobremesas de 'erupções' e coloque-os na escultura de vulcão de chocolate. Verta o molho de lava de chocolate no topo, de forma que possa fluir sem dificuldades por cima das sobremesas.

Erupção

Receita

Cubos de pera gelificada

Massa de cigarette

Crémeux de chocolate

Streusel de chocolate

Chantilly aveludado

Molho de lava de chocolate

Acabamento e apresentação

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