Duo de framboesa e chocolate amargo

Faça uma mistura de merengue, distribua formas individuais de merengue e deixe secar no forno.

Faça uma mistura de creme.

Combine glicose atomizada com o açúcar. Faça um xarope com os 4 últimos ingredientes. Verta o purê de framboesa por cima e coloque na máquina de fazer sorvete.

Ferva o purê de fruta com a farinha de milho e o açúcar. Esfrie.

Derreta o chocolate a 50°C. Acrescente um pouco de creme batido com batedor. Integre o restante cuidadosamente, com uma espátula. Coloque na geladeira e junte.

Recheie um pequeno cubo de chocolate fondant sorvete e insira um monte individual de merengue para fazer o vacherin. Borrife o cubo comuma mistura manteiga de cacau e chocolate a 50/50. 
Recheie um pequeno cubo de chocolate branco com o sorbet de framboesa. Acrescente o merengue e borrife o cubo com cor vermelha (use manteiga de cacau vermelha da PCB). 
Em um prato duplo, verta a Cobertura Red Fruit da Callebaut de um lado e a Cobertura aromatizada ao Chocolate Amargo da Callebaut do outro. Coloque um cubo de cada lado, decore com uma colher de creme chantilly com frutas vermelhas e groselhas no cubo amargo e com uma colher de creme chantilly de chocolate no cubo branco.