Pão de mel de avelãs e cacau com laranja

Annette Klingelhöfer é fascinada pelas histórias que estão por trás dos ingredientes confeitados. Ela viaja pelo mundo para conhecer as pessoas que produzem farinha, leite, queijo e também baunilha e amêndoas de cacau. É uma questão de escolher o melhor e compartilhar a paixão. Seu pão de mel de avelãs e cacau com laranja, por exemplo, está repleto de ingredientes com uma longa história por trás, tais como o chocolate Single Origin de Madagascar. 

Pão de mel de avelãs e cacau

ingredientes preparo
  • 1750g
    mel
  • 1500g
    farinha
  • 750g
    Açúcar Mascavado
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120casca
    laranja(s)
  • 20g
    fermento em pó
  • 50g
    canela em pó
  • 15g
    cravos secos
  • 10g
    anis estrelado
  • 30g
    cardamomo
  • 10g
    sal

Misture tudo e sove até obter uma massa. Deixe descansar em um ambiente fresco durante algumas semanas.

  • 30g
    natrão

Acrescente e sove novamente. Estique e corte em pedaços de pão de mel. Asse a 180 graus durante 15 minutos. 

  • Q.S.

Molhe o pão-de-mel no extrato de laranja 

Geleia de laranja

ingredientes preparo
  • 32g
    pectina
  • 640g
    açúcar refinado
  • 600g
    sumo de laranja
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    canela em pó
  • Q.S.
    cravos secos
  • Q.S.
    anis estrelado
  • Q.S.
    raspas de limão finamente picadas

Aqueça tudo a 106 graus. Verta em um aro e deixe esfriar. Corte em pedacinhos. 

Ganache de laranja-avelãs

ingredientes preparo
  • 1350g
    creme
  • 115g
  • 300g
    sumo de laranja
  • 900g
  • Q.S.
    canela em pó
  • Q.S.
    cravos secos
  • Q.S.
    anis estrelado
  • 300g
    PRA
  • 2feijão(ões)
    fava de baunilha

Misture tudo e aqueça até 40°C. 

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

Misture a 35 graus

  • 675g
    manteiga

Coloque em um Robot-Coupe ao mesmo tempo que os outros ingredientes e emulsifique. 

Deixe cristalizar na geladeira a noite toda.

Acabamento e montagem:

Monte uma peça de gelatina de laranja por cima do pão-de-mel e, com o saco de confeitar, confeite um pouco de ganache de avelãs-laranja por cima. Cubra o conjunto com chocolate amargo e decore a gosto.