The Leaf

Brincar com cores, texturas e aromas, esculpir e pintar é o que Jordi Farres mais gosta quando está criando uma pâtisserie. Feche seus olhos e experimente o The Leaf: seus aromas tropicais transportarão você direto para o Brasil. 

Folha

ingredientes preparo
  • 50g
    NPO-PI1
  • 7g
    Chá Matcha
  • 25g
    streusel em pó
  • 1g
    sal

Misture tudo.

  • 20g
    CB

Derreta a 35°C e adicione.

  • 200g
    W3
  • 10g
    823NV

Pré-cristalize e desenforme. Revesta formas de folhas de silicone (ou folhas secas e limpas da vida real) com uma camada muito fina e crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas. Deixe cristalizar e desenforme com cuidado.

Folha de chocolate de origem Brazil

ingredientes preparo
  • 300g
    CHD-Q68BRA

Pré-cristalize, estique em placa muito fina em uma folha de papel e deixe endurecer um pouco. Faça o revestimento de um círculo de 10 cm, crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas e deixe cristalizar completamente.

Bolo de avelãs

ingredientes preparo
  • 65g
    açúcar
  • 3g
    raspa de limão finamente ralado
  • 65g
    gemas de ovo

Bata tudo até que dobre o volume.

  • 100g
    clara de ovo
  • 35g
    açúcar

Bata em picos firmes.

  • 20g
    farinha
  • 20g
    amido de milho
  • 10g
    amêndoa em pó

Filtre tudo.

  • 25g
    PNP

Integre cuidadosamente à mistura das gemas de ovos. Alternativamente, acrescente claras de ovos batiasa e mistura de farinha. Verifique que a mistura fica aerada. Estique delicadamente em um tabuleiro e asse a 190°C durante 5 minutos. Deixe esfriar e corte em discos triangulares e redondos de 11 cm.

Recheio de frutas tropicais

ingredientes preparo
  • 20g
    xarope de glicose
  • 40g
    açúcar refinado
  • 135g
    puré de maracujá
  • 135g
    purê de manga
  • 50g
    purê de banana
  • 30g
    limonada
  • 25g
    Manga cortada
  • 1/4feijão(ões)
    Baunilha do Taiti

Misture tudo e aqueça a 40°C.

  • 4g
    pectina NH
  • 10g
    açúcar refinado

Acrescente e misture até dissolver completamente. Aqueça até 103°C, ponha em forma de silicone semi-cilíndrica alta e estreita e congele.

Creme levemente batido com gianduia

ingredientes preparo
  • 500g
    35% creme
  • 1/2feijão(ões)
    Baunilha do Taiti

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir durante 15 minutos.

  • 110g
    gemas de ovo
  • Q.S.
    sal

Escalde gemas de ovos com a mistura anterior, acrescente um bom bocado de sal e aqueça de novo até 85°C.

  • 250g
    GIA-D2

Derrame a mistura anterior por cima e misture bem. Deixe descansar na geladeira durante 12 horas e bata em picos suaves.

Caviar de maracujá

ingredientes preparo
  • 50g
    puré de maracujá
  • 1g
    ágar
  • 10g
    açúcar refinado

Aqueça tudo, misture bem e leve a ebulição.

  • 0.5g
    folhas de gelatina

Acrescente quano a mistura anterior estiver no ponto de ebulição e deixe esfriar a 45°C.

  • Q.S.
    óleo de girassol

Resfrie. Pinghue algumas gotas da mistura anterior para formar grânulos com aparênca de caviar.

Acabamento e apresentação

ingredientes preparo
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Coloque uma folha de Brazil Single Origin dentro da folha, seguida do bolo de avelãs. Retire o palito de recheio de fruta tropical de sua forma e disponha no centre da folha. Com o saco de confeitar, confeite um tanto de creme levemente batido com gianduia por cima, usando um bico em forma de flauta e decore o conjunto a gosto, com Crispearls™ de caramelo salgado da Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, grânulos de caviar de maracujá caviar e folhas de sálvia frescas.