Bolo de sorvete de amêndoas e chocolate

Bolos de sorvete são uma boa forma de comemorar os destaques sazonais ao longo do ano. Para esta receita, o chef Ducobu criou uma combinação deliciosamente clássica de sorvete de chocolate, sorvete de amêndoas, merengue italiano macio e nougatine crocante. É claro que a forma e apresentação do bolo podem ser adaptados à ocasião ou à sua preferência em termos de formato de bolo.

Sorvete de amêndoas

ingredientes preparo
  • 1l
    Whole milk
  • 145g
    açúcar
  • 70g
    açúcar invertido
  • 321cl
    leite de amêndoa
  • 714g
    creme
  • 350g
    gemas de ovo
  • 70g
    açúcar
  • 6g
    estabilizador de sorvete

Misture tudo e cozinhe até obter uma crème anglaise a 85°C; continue mexendo enquanto estiver aquecendo.

Peneire e deixe assentar durante 12 horas na geladeira antes de transformá-lo em sorvete. Extraia cinco meias-esferas de 14 cm de diâmetro. Coloque no ultracongelador; estas formarão o centro do bolo.

Sorvete de chocolate

ingredientes preparo
  • 1l
    Whole milk
  • 250g
    35% creme
  • 10g
    açúcar invertido
  • 40g
    leite em pó
  • 250g
    açúcar
  • 10g
    estabilizador de sorvete

Misture tudo.
Aqueça a 85°C.

  • 200g
    70-30-38NV
  • 40g
    CM-CAL

Misture. Derrame a mistura de leite quente em cima dos chocolates. Misture bem. Peneira e deixe assentar durante 12 horas na geladeira.

Transforme esta mistura em sorvete na máquina de fazer sorvete. Extraia uma meia esfera de 18 cm de diâmetro do sorvete. Insira uma meia esfera de sorvete de amêndoas. Finalize com uma camada de bolo de pão-de-ló de chocolate. Congele.

Merengue italiano

ingredientes preparo
  • 200g
    clara de ovo
  • 400g
    açúcar

Ferva o açúcar com 80 g de água até 120°C. Verta delicadamente o xarope de açúcar nas claras de ovos batidas e deixe batendo até esfriar.

Acabamento e apresentação

Aplique o merengue italiano em volta do bolo: comece com a parte inferior se finalize com o topo. Polvilhe o merengue com pó dourado. Finalize com triângulos de nougatine e flocos de neve de chocolate branco.