Pralinê Brasil Coberto

Aqui você tem um pouco de inspiração para dar um toque brasileiro à sua loja de chocolate. As amêndoas usadas no pralinê harmonizam perfeitamente com o chocolate Single Origin Brazil usado para fazer o ganache, enquanto que sementes de gergelim e café harmonizam com as notas aromáticas defumadas do chocolate. Cubra com o chocolate de sua escolha.

Receita

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e proprietário da Pastry&Chocadvice, Bélgica

Pralinê de cafê-gergelim

ingredientes preparo
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    sementes de sésamo
  • 15g
    CB
  • 13g
    café moído

Misture tudo a 45°C. Tempere a 23°C e corte. Deixe cristalizar. 

Ganache Brazil

ingredientes preparo
  • 308g
    creme
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    xarope de glicose DE 60
  • 65g
    açúcar invertido

Misture tudo a 40°C.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    óleo de manteiga PF28
  • 40g
    CB

Derreta o chocolate a 35°C e acrescente óleo de manteiga e a manteiga de cacau deretida.

Acrescente ambas as misturas ao mixer e emulsifique. Use um aro em temperature entre 30°C e 35°C por cima do pralinê de café-gergelim. Deixe cristalizar. Corte com uma guitarra de corte.

Acabamento e montagem:

ingredientes preparo
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    amêndoas

Revesta com o chocolate amargo da Callebaut® de sua escolha.