Tortinha delírio

Confeitos de luxo estão em alta. Os consumidores adoram se presentear, de vez em quando, com uma sobremesa sofisticada. E o chocolate sempre faz parte disso. Com frequência, o chocolate no menu de sobremesas ou no balcão da confeitaria é a atração principal para a decisão. 
Com esta receita, você vai convencer a todos! Ele contém uma combinação que praticamente ninguém pode resistir: caramelo e chocolate Ou melhor: caramelo triplo com chocolate de caramelo.

Massa da torta

ingredientes preparo
  • 261g
    manteiga
  • 130g
    avelã em pó
  • 109g
    açúcar em pó
  • 4g
    sal

Misture junto.

  • 109g
    gemas de ovo
  • 543g
    farinha
  • 44g
    fécula de batata

Adicione e misture.
Amasse em formato de bola.

Vede e deixe esfriar por pelos menos 2 horas na geladeira.
Em seguida, abra a massa com cerca de 3 mm e faça casas de torta.
Cozinhe por 15 min a 150°C.

Ganache de creme dourado

ingredientes preparo
  • 833g
    creme 35% gordura
  • 77g
    trimolina
  • 3g
    fava de baunilha

Aqueça junto (a 85°C).
Deixe em infusão por alguns minutos.

  • 154g
    CHK-R30GOLD
  • 9g
    massa de gelatina

Misture e derrame sobre a mistura anterior. Emulsifique bem.

  • 123g
    creme 35% gordura

Adicione e misture novamente.

Deixe esfriar na geladeira.
Bata o ganache antes de usar até que esteja leve e fofo e coloque-o em um saco de confeiteiro.

Esponja de madeleine

ingredientes preparo
  • 375g
    ovos inteiros
  • 116g
    creme 35% gordura

Misture junto.

  • 360g
    farinha
  • 180g
    açúcar em pó
  • 195g
    trimolina
  • 15g
    fermento em pó
  • 5g
    sal

Acrescente e dobre.

  • 300g
    manteiga

Derreta e dobre.

Distribua 1500 g de massa de madeleine por assadeira de 40 cm x 60 cm. 
Espalhe em assadeiras revestidas de papel Silpat.
Asse por 8 min a 200°C. 
Recorte círculos que se encaixem nas cascas de torta.

Acabamento e apresentação

ingredientes preparo
  • FWF-Z6CARA
  • flor de sal

Misture o caramelo com o sal.
Coloque em um saco de confeiteiro.

  • CEF-CC-CARAM

Coloque uma camada de caramelo na base das cascas de torta.
Forme círculos de esponja de madeleine.
Coloque uma nova camada de caramelo na parte superior.
Em seguida, faça pontos com o ganache dourado batido.
Finalize com algumas lascas de amêndoas torradas, flocos dourados e caramelos dourados Cirspearls™.