The Leaf
Brincar com cores, texturas e aromas, esculpir e pintar é o que Jordi Farres mais gosta quando está criando uma pâtisserie. Feche seus olhos e experimente o The Leaf: seus aromas tropicais transportarão você direto para o Brasil.
Receita
Folha
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Misture tudo. |
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Derreta a 35°C e adicione. |
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Pré-cristalize e desenforme. Revesta formas de folhas de silicone (ou folhas secas e limpas da vida real) com uma camada muito fina e crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas. Deixe cristalizar e desenforme com cuidado. |
Folha de chocolate de origem Brazil
| ingredientes | preparo |
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Pré-cristalize, estique em placa muito fina em uma folha de papel e deixe endurecer um pouco. Faça o revestimento de um círculo de 10 cm, crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas e deixe cristalizar completamente. |
Bolo de avelãs
| ingredientes | preparo |
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Bata tudo até que dobre o volume. |
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Bata em picos firmes. |
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Filtre tudo. |
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Integre cuidadosamente à mistura das gemas de ovos. Alternativamente, acrescente claras de ovos batiasa e mistura de farinha. Verifique que a mistura fica aerada. Estique delicadamente em um tabuleiro e asse a 190°C durante 5 minutos. Deixe esfriar e corte em discos triangulares e redondos de 11 cm. |
Recheio de frutas tropicais
| ingredientes | preparo |
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Misture tudo e aqueça a 40°C. |
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Acrescente e misture até dissolver completamente. Aqueça até 103°C, ponha em forma de silicone semi-cilíndrica alta e estreita e congele. |
Creme levemente batido com gianduia
| ingredientes | preparo |
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Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir durante 15 minutos. |
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Escalde gemas de ovos com a mistura anterior, acrescente um bom bocado de sal e aqueça de novo até 85°C. |
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Derrame a mistura anterior por cima e misture bem. Deixe descansar na geladeira durante 12 horas e bata em picos suaves. |
Caviar de maracujá
| ingredientes | preparo |
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Aqueça tudo, misture bem e leve a ebulição. |
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Acrescente quano a mistura anterior estiver no ponto de ebulição e deixe esfriar a 45°C. |
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Resfrie. Pinghue algumas gotas da mistura anterior para formar grânulos com aparênca de caviar. |
Acabamento e apresentação
| ingredientes | preparo |
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Coloque uma folha de Brazil Single Origin dentro da folha, seguida do bolo de avelãs. Retire o palito de recheio de fruta tropical de sua forma e disponha no centre da folha. Com o saco de confeitar, confeite um tanto de creme levemente batido com gianduia por cima, usando um bico em forma de flauta e decore o conjunto a gosto, com Crispearls™ de caramelo salgado da Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, grânulos de caviar de maracujá caviar e folhas de sálvia frescas. |