Raspberry éclair

ÉCLAIR DOUGH

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 80
    น้ำ
  • 80
    Whole milk
  • 80
    เนย
  • 2
    เกลือ
  • 2
    น้ำตาล

Boil together and remove from heat.
 

  • 87
    แป้ง

Add to milk mixture and mix until smooth.
Put back on the heat for 2-3 minutes and stir until dry. Add to stand mixer.
 

  • 137
    ไข่ทั้งหมด

Add bit by bit to previous mixture.
Mix in stand mixer at medium speed.
 

Fill smooth-nozzled piping bag with choux batter. Pipe your
eclairs. Bake for 15-18 minutes at 180°C.
Dry the eclairs at 170°C for 10 minutes.
 

GLAZING

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 30
    น้ำ
  • 60
    น้ำตาล
  • 60
    กลูโคส

Boil together to 105°C.
 

  • 30
    นมข้นหวาน
  • 30
    มวลเจลาติน
  • 80
    Callebaut® ไวท์ช็อกโกแลตเบลเยียมที่ดีที่สุด W2
  • 14
    เนยโกโก้ Callebaut® (CB- 655)
  • 1
    CLR-19430

Add and mix well.

Use between 35°C and 45°C.

RASPBERRY PASTRY CREAM

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 122
    น้ำตาลทราย
  • 122
    ไข่แดง

Emulsify.

  • 44
    แป้ง

Mix in.

  • 1
    วนิลา
  • 555
    Whole milk

Bring to a boil and temper the egg yolk mixture.
Bring to a boil again.
 

  • 56
    เนย
  • 150
    แยมราสเบอร์รี่

Add to the cream.
Mix and leave to cool in refrigerator.
 

Fill the éclairs.

FINISHING & DECORATIONS

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • คำพูดคำจา
    CHD-PS-19439E0
  • คำพูดคำจา
    MAW-PS-19911
  • คำพูดคำจา
    MAW-CL-19920E4
  • คำพูดคำจา
    Callebaut® ไวท์ช็อกโกแลตเบลเยียมที่ดีที่สุด W2

Use decorations to top of the éclairs:
1. Mona Lisa® Flower butterflies
2. Mona Lisa® Red Almond & Sugar Flower
3. Mona Lisa® Pink Almond & Sugar Collar
4. Mona Lisa® Marzipan Crunch Silver
MAW-DE-19912EO-999