Religieuse

Vienna shortbread

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 250
    เนย
  • 100
    ผงน้ำตาล

Cream butter with sugar.

  • 2
    ผงวานิลลา
  • 2
    เกลือ
  • 40
    ไข่ขาว
  • 300
    แป้ง

Add.

Once homogeneous, spread out between two baking sheets
(1.5 mm thick). Keep in freezer. Cut 5 cm diameter discs.
Bake on Silpat at 160°C for 8 min in ventilated oven.

Choux pastry

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 60
    น้ำนม
  • 60
    water
  • 2
    เกลือ
  • 2
    น้ำตาลทราย
  • 50
    เนย

Mix together in a pan and boil.
Remove from heat.

  • 75
    ร่อนแป้ง T55

Add.

  • 150
    ไข่

Whisk in.

Use a n° 10 pipping bag to make 2 cm diameters choux.
Bake at 150°C for 1 h (open key).

Swiss coffee ganache

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 125
    เนย
  • 125
    Callebaut® สูตรช็อกโกแลตนมเบลเยียมที่ดีที่สุด N° 823 (823-E4-U71)

Melt together.

  • 6
    กาแฟแช่เยือกแข็ง

Add.

  • 75
    นมเข้มข้นไม่หวาน

Add.

Let cool for 24 h and whip with a whisk.

Diced poached pears

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 500
    แพร์

Peel and dice. Put on a plate.

  • 50
    น้ำตาลทราย

Sprinkle on top and cook in
microwave until pears are
translucent. Keep cool.

Dark chocolate mousse

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 95
    น้ำนม
  • 30
    ไข่แดง
  • 20
    น้ำตาลทราย

Make crème anglaise.
Cook at 85°C.

  • 125
    Cacao Barry ดาร์กคูเวอร์เจอร์รสขมพิเศษ ช็อคโกแลต กวายากิล 64% (CHD-P64EXBG-126)

Pour previous mixture over.
Cool to 40°C.

  • 200
    วิปครีม

Add and keep cool.

White chocolate glazing

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 50
    Sugar
  • 50
    กลูโคส
  • 25
    น้ำ

Heat together at 105°C. Cool.

  • 35
    นมเข้มข้นไม่หวาน
  • 25
    Callebaut® ไวท์ช็อกโกแลตเบลเยียมที่ดีที่สุด W2

Add.

  • 20
    มวลเจลาติน

Add at 28°C.


 

  • 1
    สีผง 'ไทเทน' สีขาว
  • คำพูดคำจา
    สีกาแฟ

Add. Let cool for 24 h.

  • 200
    เจลที่เป็นกลาง

Add at 20°C. Mix cold.

Used products