Bubbly Gold caramel verrines

Caramel Doré Mousse

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 264
    Callebaut® ช็อคโกแลตคาราเมลเบลเยียมที่ดีที่สุด
  • 23
    เนยโกโก้ Callebaut® (CB- 655)

Add together.  

  • 233
    น้ำนม
  • 22
    น้ำเชื่อมกลูโคส

Boil together. Pour over previous mixture.

  • 38
    มวลเจลาติน

Mix in

  • 469
    วิปครีม

Add when previous mixture is at 35°C.

Use ± 35 g per chocolate cup.

Pain de Gênes

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 187
    มาร์ซิแพน

Thin with cutter. 

  • 79
    ไข่ทั้งหมด
  • 45
    ไข่แดง

Add.

  • 163
    ไข่ขาว
  • 59
    น้ำตาลทราย

Whip up together. Add to previous mixture.

  • 69
    แป้ง

Sift and add.

Pour in 40 cm x 60 cm baking tray with silpat. Bake for ± 15 mins. at 180°C. Use ± 20 g per chocolate cup.

Finishing

1. Cut Pain de Gênes into small discs with pastry cutter (± 3.5 cm diameter and 1 cm thick)
2. Use 2 discs per Bubbly Gold Cup. Cut small biscuit cubes with offcuts.
3. Put 1st disc on bottom of the cup.
4. Pipe Gold Chocolate Mousse on half of the cup.
5. Put on 2nd disc & finish filling the cup with mousse.

Decoration A

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • คำพูดคำจา
    CHD-ND-19956E0
  • คำพูดคำจา
    CLR-19165
  • คำพูดคำจา
    MAW-DE-19914E0

Cover Tagliatelli Dark CHD-ND19956E0-999 with Gold Creative Metallic Powder CLR-19165-999. Put in mousse. Sprinkle with Crunch Gold MAW-CL-199923E4-999. 

Decoration B

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • คำพูดคำจา
    MAW-DE-19912E0

 Put biscuit pieces on mousse. Sprinkle with Crunch Silver MAW-DE-19912E0-999.