X-mas spirit

Cocoa shortbread

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 165
    เนย
  • 110
    ผงน้ำตาล
  • 40
    ผงอัลมอนด์
  • 50
    ไข่
  • 30
    ผงโกโก้ Callebaut® (CP-E0-776)
  • 220
    All purpose flour

Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles.
(3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).

Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.

Milk chocolate mousse

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 60
    น้ำนม
  • 60
    ครีม 35%

Boil.

  • 30
    น้ำตาลทราย
  • 50
    ไข่แดง

Whip together and add.
Heat until 85°C.

  • 200
    Cacao Barry ช็อกโกแลตนม Couverture Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75
    Callebaut® Single Origin ช็อกโกแลตเซาโธเม่ (SAOTHOME-E4-U70)

Pour previous mixture over and mix.

  • 225
    วิปครีม

Add at 45°C.

Soft caramel

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 120
    Sugar
  • 20
    กลูโคส
  • 2
    เฟลอร์ เดอ เซล

Make a caramel.

  • 170
    ครีม

Use to deglaze caramel.

  • 15
    มวลเจลาติน
  • 80
    คาเคา แบร์รี่ ไวท์ช็อกโกแลต เซเฟอร์™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.

Mix and blend. Spread at 35°C.

Orange jelly

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 300
    น้ำส้ม
  • 50
    น้ำตาลทราย
  • 10
    NH เพคติน

Boil.

  • 200
    ชิ้นเปลือกส้ม

Add and let cool.

Used ML products