Go Nuts

CHOUX PASTRY

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 80
    น้ำ
  • 80
    Whole milk
  • 80
    เนย
  • 2
    เกลือ
  • 2
    sugar

Boil together.
Remove from heat.

  • 87
    แป้ง

Add. Mix until smooth.
Put back on heat for 2-3 min.
Stir until dry.
Add to stand mixer.

  • 173
    ไข่ทั้งหมด

Add bit by bit.
Mix in stand mixer at medium speed.

  • 5
    CLR-19165

Add.

Fill smooth-nozzled piping bag with choux pastry.
Pipe into circles.
Bake at 180°C for 15-18 min. Dry at 170°C for 10 min.

CARAMEL DORÉ MOUSSE

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 264
    Callebaut® ช็อคโกแลตคาราเมลเบลเยียมที่ดีที่สุด
  • 23
    เนยโกโก้ Callebaut® (CB- 655)

Mix together.

  • 233
    น้ำนม
  • 22
    น้ำเชื่อมกลูโคส

Boil together.
Pour over previous mixture.

  • 38
    มวลเจลาติน

Mix in.

  • 469
    วิปครีม

Add when micutre is at 35°C

GOLD GLAZING

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 190
    Sugar
  • 95
    น้ำ
  • 190
    กลูโคส

Heat to 103°C.

  • 127
    นมข้นหวาน
  • 127
    มวลเจลาติน
  • 190
    Callebaut® ช็อคโกแลตคาราเมลเบลเยียมที่ดีที่สุด
  • 68
    Callebaut® สูตรช็อกโกแลตนมเบลเยียมที่ดีที่สุด N° 823 (823-E4-U71)
  • 68
    Callebaut® คาราเมลฟิล (FWF-Z2CARA-X10)

Combine and emulsify.

  • 10
    CLR-19165

Add.

Leave to rest in the fridge. Glaze at 28-30°C.

FINISHING & DECORATIONS

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • MAW-DE-19914E0
  • CHD-PS-21446
  • CHD-3D-21450

Cut choux pastry in half through centre.
Pipe Caramel Doré Mousse with corrugated piping nozzle.
Glaze top layer of choux pastry with Gold Glazing.
Sprinkle with Mona Lisa® Almond and Sugar Crunch Gold (MAW-DE-19914E0-999) on one side.
Decorate other side with Mona Lisa® Goldie Eggs (CHD-PS-21446E0-999) and Mona Lisa® Goldie 3D Eggs (CHD-3D-21450E0-999).