Chocolate raspberry tartlet

Cocoa sable base

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 220
    เนย
  • 6
    เกลือ
  • 170
    Sugar
  • 100
    ไข่แดง

Mix butter, sugar, and salt. Add egg yolks.

  • 260
    แป้ง
  • 20
    ผงฟู

Sieve together flour and baking powder. 

  • 20
    มวลโกโก้
  • 60
    Callebaut® ดาร์กช็อกโกแลตเบลเยียมที่ดีที่สุด (N° 70-30-38-E4-U71)

Add melted chocolate in the first mix with cocoa mass, and the flour with the baking powder. 

  • คำพูดคำจา
    เนยโกโก้ Callebaut® Mycryo
  • คำพูดคำจา
    Egg wash (50g eggs + 50g milk)

Sprinkle when cooked

Roll to 2 mm, Chill and bottom the tart rings and the sides. Bake at 160˚C on Silpain for 8-9min Brush with egg wash when the tart shells done and laser temperature taken is 85°C

Cocoa biscuit

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 150
    ไข่แดง
  • 375
    ไข่ทั้งหมด
  • 300
    Sugar

Warm together

  • 240
    ไข่ขาว
  • 120
    sugar

Whip Egg whites and sugar till soft and fluffly

  • 90
    แป้ง
  • 90
    ผงโกโก้

Sieve the dry ingredients. Combine both the mixes and add dry ingredients.

Bake at 180°C for 9-12mins. Allow to cool and then cut disc to place in the tart.

Raspberry jam

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 200
    Sugar
  • 200
    ราสเบอร์รี่สด

Cook to 102°C. Leave to cool in a silicon mat cling filmed.

Pipe the raspberry jam onto the tart shell

811 cremeux

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 177
    น้ำนม
  • 233
    ครีม
  • 39
    น้ำตาลกลับหัว
  • 150
    ไข่แดง

All together in a sauce pan, cook to 85°C. Leave cool one night

  • 330
    Callebaut® ดาร์กช็อกโกแลตเบลเยี่ยมที่ดีที่สุด 811

Emulsify using a whisk

Pipe the cremeux onto the sponge layer and freeze

Chocolate cream rosace

วัตถุดิบ การตระเตรียม
  • 110
    น้ำนม
  • 425
    Callebaut® ดาร์กช็อกโกแลตเบลเยี่ยมที่ดีที่สุด 811
  • 900
    วิปครีมครึ่งลูก 35%

Bring to boil. Pour over At 50°C, add semi-whipped cream.

  • red spray
  • 100
    Callebaut® ไวท์ช็อกโกแลตเวลเวท
  • 100
    เนยโกโก้ Callebaut® (CB- 655)
  • 4ชิ้นส่วน)
    CLR-19430
  • 1/2
    CLR-19431

Melt to 50°C.