Pikan cevizli opera pastası

Opera, katmanlar halinde hazırlanan ikonik bir Paris pastasıdır. Bu tarifte geleneksel tereyağı kreması, daha yoğun pikan cevizi aromalı tereyağı kremasına yer açıyor. Bitter çikolatadan ganaj sert bir aroma veriyor. Tatlı olarak servis edilebilir veya pastanelerde küçük porsiyonlar halinde satılabilir.

Tarif

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium'un şefi ve sahibi

Bademli pandispanya

malzemeler hazırlık
  • 450g
    badem tozu
  • 60g
    un
  • 410g
    bütün yumurta(lar)

Birbirine karıştırın.

  • 220g
    yumurta akı
  • 40g
    şeker

Karıştırın ve dikkatle yedirin.

  • 65g
    tereyağı

Karıştırarak ekleyin.

40 x 60 cm'lik 2 adet fırın sacı üzerine yayın. 220°C'de 7-8 dakika pişirin.

Pikan cevizi aromalı tereyağı kreması

malzemeler hazırlık
  • 390g
    Whole milk
  • 120g
    şeker
  • 1g
    vanilya
  • 240g
    yumurta sarısı
  • 120g
    şeker
  • 250g
    ceviz ezmesi

Blenderde crème anglaise hazırlayın. 40°C'ye kadar soğumaya bırakın.

  • 750g
    yumuşatılmış tereyağı

Karıştırarak ekleyin.

  • 150g
    İtalyan beze

Spatula ile yedirin.

Portakal şurubu

malzemeler hazırlık
  • 200g
    portakal suyu
  • 200g
    30 Brix'de şurup
  • 50g
    Cointreau
Birbirine karıştırın.

Ganaj

malzemeler hazırlık
  • 600g
    süt
  • 100g
    krem
Malzemeleri birlikte kaynatın.

  • 675g
    70-30-38NV

Sütü çikolatanın üzerine dökün ve emülsiyon haline getirin.

  • 180g
    tereyağı

35°C'de karıştırın.