Çikolatalı crémeux'lu CHOCRO-DONUT™

Asya'dan New York'a kadar pastanelerde çok sevilen bu füzyon, donut ile kruvasan arasında harika tadı çıtırlıkla birleştiriyor. Bu tarifte şef Aubrion, keyfi artıran yoğun bir çikolata cremeux ile füzyonu zenginleştiriyor.

Tarif

Hamur

malzemeler	hazırlık
1000g un 30g tereyağı 100g eritilmiş tereyağı 100g toz şeker 20g tuz 550g su 50g maya	Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Azar azar su ekleyin. İyice sarın ve buzdolabında 5°C'de 3 saat boyunca bekletin.
600g tereyağlı çarşaflar	Açılan hamurun 2/3'üne yayın. Hamuru 3'e katlayın. 3 kez ikiye katlayın ve buzdolabında 5°C'de 2 saat boyunca dinlenmeye bırakın. Bir kez daha 3'e katlayın ve 10 mm kalınlığında açın. 5 cm çapında daireler şeklinde kesin. 5°C sıcaklıkta tutun.
Dinlendirme dolabında kabarmaya bırakın. Hamuru üzüm çekirdeği yağında 190°C'de 4 dakika kızartın.

Çikolata crémeux

malzemeler	hazırlık
67g Whole milk 134g %35 krema (2/3'ü çırpılmış) 18g glikoz şurubu DE 60	Isıtın.
24g yumurta sarısı	Çırpın. Sıcak sütü yumurtaların üzerine dökün ve kaynama noktasına getirin (85°C).
90g 60-40-38NV	Süt-yumurta karışımını çikolatanın üzerine dökün ve iyice karıştırın.
Buzdolabında 5°C'de bir gece boyunca dinlenmeye bırakın.

Çikolata plakaları

malzemeler	hazırlık
600g 70-30-38NV	45°C'de eritin ve 31°C'de temperleyin. Plastik folyo üzerine 2 mm kalınlıkta dökün. 5 cm çapında daireler kesin.

Son işlem

malzemeler	hazırlık
Q.S. CHM-CC-CRISPE0 Q.S. CHD-SV-22206E0	Çikolata plakalarını süsleyin.

Discover more recipes