Draje "Dağ"

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün üçüncüsüdür. Bu güçlü çikolata drajesi yalnızca şefe dağları hatırlatan malzemeleri içeriyor.

Tarif

Created by
  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya

Fındık

malzemeler hazırlık
  • 3000g
    kavrulmuş bütün fındık
  • 600g
    şeker

Fındıkları karamelize edin.

İlk kaplama: gianduja çikolata karışımı

malzemeler hazırlık
  • 3000g
    823NV
  • 70g
    CB
  • 3000g
    GIA

45°C'de karıştırın.

  • 150g
    trüf yağı
  • 3g
    siyah trüf mantarı özü

Yukarıdaki çikolata-gianduja karışımına ekleyin.

  • Q.S.
    811NV

Karışımı 23°C'de temperleyin. Fındıkların çevirme işlemi sırasında kaymaması için çevirme tamburunun duvarlarını önceden kristalleştirilmiş bitter çikolata (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811) ile boyayın. Tamburun içindeki soğuk havayı 8°C'ye ayarlayın. Fındıkları tambura ekleyin ve gianduja'yı yavaş yavaş eklemeye başlayın. Drajeler kolayca birbirine yapışabileceği için ilk başta dikkatli olun. Bitene kadar gianduja ile drajeleri yapmaya devam edin.

İkinci kaplama: gianduja çikolata karışımı

malzemeler hazırlık
  • 3000g
    CHD-R731EQU

Tambur dönerken ve soğuk hava 8°C'ye ayarlanmışken, Ecuador tipi bitter çikolatayı parça parça ekleyin. Bittikten sonra, drajeleri yuvarlamak için tavayı sıcak havayla hafifçe ısıtın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

Üçüncü katman: toz serpme

malzemeler hazırlık
  • 500g
    CP

Son olarak, drajeleri pürmüz ile ısıtın ve hava vermeden kakao tozu ekleyin. Kakao tozunun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Drajeleri tavadan çıkartın ve birkaç saat oturmaya bırakın. Fazlalık kakao tozunu eleyerek temizleyin.