Kahveden kakaoya

Geleneksel çekirdekten çikolataya çikolata yapımından ilham alan Callebaut şefi Josep Maria Ribé, her biri çikolata üretim sürecindeki önemli bir adımı temsil eden ve aromalarını içeren muhteşem lezzette kalıplanmış çikolatalardan bir beşli hazırladı. Bu "konçlama" kalıplanmış çikolatası, lezzetli aroma nüansları ve acı-tatlı çikolata aromalarıyla dolu Single Origin çikolata Ecuador ile yapılmış yoğun bir çikolatalı ganaj içeriyor. Çikolatanın özünü en saf formunda yakalayarak, kakao çekirdeğinin tam karakterini yansıtıyor.

Tarif

Created by
  • Josep Maria Ribé - Callebaut® şefi - CHOCOLATE ACADEMY™ merkezi İspanya

Ecuador tek orijin ganaj

malzemeler hazırlık
  • 270g
    su
  • 10g
    yoğunlaştırılmış süt

İki malzemeyi karıştırın ve süt proteininin iyice sulanması için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

  • 100g
    glikoz şurubu DE 60
  • 65g
    şekeri ters çevir
  • 45g
    sorbitol tozu
  • 1g
    tuz

Şekerleri ve tuzu suya ekleyerek eritin ve 35/40°C'ye kadar ısıtın.

  • 550g
    CHD-R731EQU
  • 170g
    susuz tereyağı

Malzemeleri 40/45°C'de eritin ve önceki karışıma ekleyin. Ganajı bir kesici veya çubuk karıştırıcı ile karıştırarak tamamen pürüzsüz ve homojen bir emülsiyon oluşturun. Ganajı kalıba dökmeden önce 30/32°C'ye kadar soğumasını bekleyin.

Kalıbı ve çevresini renklendirme

malzemeler hazırlık
  • 350g
    70-30-38NV
  • 150g
    CB

Kuvertürü ve kakao yağını 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Bu karışımı çikolata kalıplarına püskürterek, önceden temperlenmiş ince bir çikolata boya tabakası elde edin. Boya oturduktan sonra, bir fırçayla her kalıba bolca altın tozu serpin ve fazlalıkları kazıyarak alın.

  • 1000g
    CHD-R731EQU
  • 50g
    CB

Kuvertürü ve kakao yağını 45°C'de eritin. Malzemelerin homojen bir şekilde karışmasını sağlamak için çubuk karıştırıcı ile karıştırın.

Temperlenmiş Ecuador bitter kuvertür çikolatayı içine doldurun. Çikolata oturduktan sonra, kalıbı kazıyarak fazla çikolataları temizleyin ve mükemmel bir kalıp oluşturun. Ganajı her kalıba dağıtın. Birkaç saat beklemeye bırakın, ardından kalıbı önceden temperlenmiş Ecuador tek kökenli bitter kuvertür çikolata ile kapatın. Çikolataları kalıptan çıkarın.

"Çikolatanın özünü en saf haliyle sunmak istedik. Tarifim, kakao çekirdeğinin tüm karakterini her çikolatada yansıtan, Ecuador tek kökenli kuvertür çikolatadan yapılan bir ganajdan oluşuyor. Bu nedenle tarifte, çikolatanın tüm nüansları ve aromalarını koruyan ve aktaran en iyi nötr sıvı olan su yer alıyor."