Çiy damlası dondurmalı tart

Dondurma ustası Leonardo di Carlo tarafından hazırlanan bu lezzetli dondurmalı tart biraz pratik gerektiriyor; ancak doğru şekilde hazırlarsanız sonuç sizi şaşırtacak. 

Tarif

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Elçisi ve pasta danışmanı

İtalyan bezesi

malzemeler hazırlık
  • 225g
    su
  • 338g
    şeker

Birlikte karıştırın ve 124°C'ye ısıtın. 117°C'ye kadar soğumaya bırakın.

  • 338g
    taze yumurta akı

Çırparak ekleyin.

  • 150g
    dekstroz
  • 113g
    toz glikoz DE 30

Birlikte karıştırın ve önceki karışıma eleyin.

  • 336g
    şeker

124°C'ye kadar pişirin ve beze 25°C'ye soğuyana kadar karıştırıcıda orta hızda önceki karışıma azar azar karıştırın. Hemen işleyin.

Velvet semifreddo

malzemeler hazırlık
  • 525g
    İtalyan beze
  • 330g
    W3

Dondurma bazına karıştırın ve dondurma makinesinde çalkalayın.

Power dondurma

malzemeler hazırlık
  • 1800g
    Whole milk
  • 90g
    yarım yağlı süt
  • 105g
    şeker
  • 180g
    şekeri ters çevir
  • 75g
    toz glikoz DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    841
  • 135g
    su

Dondurma bazına karıştırın ve dondurma makinesinde çalkalayın.

Yumuşak bisküvi

malzemeler hazırlık
  • 450g
    bütün yumurta(lar)
  • 225g
    yumurta sarısı
  • 365g
    şeker
  • 150g
    akasya balı

Birbirine karıştırın.

  • 325g
    %35 krema (2/3'ü çırpılmış)
  • 10g
    ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 3g
    ince tuz
  • 10g
    portakal kabuğu rendesi

Önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

  • 425g
    badem tozu
  • 180g
    un
  • 12g
    kabartma tozu

Elinizle karıştırarak önceki karışıma ekleyin ve 900 gr karışımı 40 x 60 cm'lik pişirme kağıdının üzerine yayın. 200°C'de 8-10 dakika pişirin.

Beyaz glaze

malzemeler hazırlık
  • 46g
    jelatin yaprakları
  • 500g
    CW2NV
  • 1çekirdek(ler)
    vanilya

Birbirine ekleyin.

  • 200g
    su
  • 475g
    şeker
  • 500g
    glikoz şurubu DE 60
  • 350g
    yoğunlaştırılmış süt

Birlikte kaynatın ve önceki karışımın üzerine dökün. El blenderi ile hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin. Hava geçirmez bir kap içinde buzdolabında soğumaya bırakın. Uygulamadan önce hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin.

Son işlem ve sunum

malzemeler hazırlık
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Pavoni PX4302 damla şekilli kalıbı kullanarak hassas çiy damlası şeklini oluşturun: Velvet semifreddo merkezi kaplayan Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP ve bir kat Power dondurma ile yumuşak bisküvi tabanı. Beyaz glaze ile glaze edin ve beyaz çikolata Callebaut® W2 diski üzerine yerleştirin. Kırmızı ve sarı renkli beze ile süsleyin.