覆盆子和黑巧克力甜点

这道配方需要烘焙师拥有更高阶的西点技巧,味道也格外香甜。黑巧克力冰淇淋、覆盆子雪芭和调味香堤伊奶油是甜点的主要原料。烘焙调和蛋白则赋予甜点松脆而香甜的口感。

法式调温蛋白

配料 配料
  • 100g
    蛋白
  • 100g
    砂糖
  • 80g
    糖霜

制作酥皮混合物,放在独立的酥皮模具中,然后放于烤箱中烘干。

巧克力冰淇淋

配料 配料
  • 1000g
    牛奶
  • 87g
    蛋黄
  • 87g
    砂糖
  • 数量
    细糖
  • 75g
    CP
  • 30g
    葡萄糖

制作奶油混合物。

  • 190g
    细糖
  • 135g
    70-30-38NV

添加可可粉和糖的混合物,并淋在巧克力上。
混合。

覆盆子冰冻果子露

配料 配料
  • 1000g
    覆盆子果泥
  • 90g
    雾化葡萄糖
  • 40g
    转化糖
  • 300g
  • 450g

将磨碎的葡萄糖和糖一起磨碎。 添加最后四种材料,制作糖浆。 倾倒在覆盆子果酱上,并放在冰淇淋机中。

Chantilly鲜奶油与红浆果和醋栗果

配料 配料
  • 100g
    红浆果和醋栗果泥
  • 3g
    玉米粉
  • 40g

使用玉米淀粉和糖烹煮果酱。 冷却。

  • 350g
    奶油

添加,使用搅拌器搅匀 置于冰箱内并舀取。

巧克力Chantilly鲜奶油

配料 配料
  • 100g
    CHD-Q67MAD
  • 250g
    鲜奶油

在50°C下融化巧克力。添加一些鲜奶油,并搅拌。 使用抹刀轻轻地调入剩余的材料。 置于冰箱内并舀取。

完成和准备

配料 配料
  • 数量
    TOF-60004RF
  • 数量
    TOD-6022

用冰淇淋填满一小块方旦糖,并放入调温蛋白,制成夹心蛋糕。在上面喷撒 50/50可可脂和巧克力的混合物。
用覆盆子雪芭露填满一小块白巧克力。添加调温蛋白,并在上面喷撒红色(使用PCB的红色可可脂)。
在双层餐盘的一侧浇注Callebaut红色浆果酱料,在另一侧浇注Callebaut黑巧克力风味酱料。在每侧放置一小块蛋糕,在黑巧克力蛋糕上使用一勺Chantilly鲜奶油和红浆果装饰,在白巧克力蛋糕上使用一勺巧克力Chantilly鲜奶油装饰。