时尚传说

浓郁的口味和极具设计感的外观是这份创意十足的潮流反叛配方的特点,由Callebaut大厨Philippe Vancayseele创制。配方融合了可可碎浓郁的可口味道与泡芙片松脆的质地,覆盆子酱清新的果味与黑巧克力奶酱浓浓的巧克力味道。您的客人一定会爱上这份Lady Gaga专辑《Artpop》风格的西点。

配方

Created by
  • Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心

可可豆碎瓦片

配料 配料
  • 150g
  • 3g
    NH 果胶

混合一起。

  • 100g
    黄油
  • 50g
    葡萄糖

添加。

  • 90g
    NIBS-S502

加热并混合中,置于低温下焖 5 分钟。将适量液体倒入椭圆形烤盘上,置于 170°C 下焙烤 10 分钟。从烤箱中取出,使用金属棒制成一个片状。

法式泡芙面团卷

配料 配料
  • 190g
    3.25% 全脂牛奶
  • 140g
    黄油

混合、煮沸,然后熄火。

  • 190g
    面粉

混入。

  • 230g
    蛋黄
  • 140g
    全蛋

仔细地混入。

  • 340g
    蛋白
  • 160g

混合搅匀,然后与之前的食材混合。

  • 160g
    70-30-38NV
切碎,然后与之前的食材混合。180°C 下焙烤 12-15 分钟。

覆盆子脆皮油封肉

配料 配料
  • 150g
    覆盆子果泥
  • 150g
    布瓦龙冷冻整颗覆盆子
  • 50g
    葡萄糖
  • 65g

混合一起。

  • 7,5g
    NH 果胶
  • 25g

混合,煮沸。

  • 30g
    柠檬汁

混合,冷藏于冰箱。

巧克力奶酱

配料 配料
  • 320g
    35%奶油
  • 320g
    3.25% 全脂牛奶

混合煮沸。

  • 90g
    全蛋
  • 70g

混合,加热至 85°C。

  • 130g
    80-20-44NV
  • 170g
    841

添加。

  • 2g
    明胶叶
混合,使其乳化。放入冰箱,在 4°C 下冷藏 12 小时。

完成和准备

可可粒片上撒少许金粉。使用圆形切刀从松面团揉成的面饼上切出与开口处的可可粒片厚度相同的圆饼。在生面团圆饼表面涂一层薄薄的山莓果酱,然后再涂一层巧克力酱。将面饼冷冻至半冷冻状态,然后切成细长的生面团圆饼。将这些薄片填入可可粒片内部。使用喷嘴挤出小型巧克力球,裹上金粉,然后黏在面团表面。