苹果恋上香醋
Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发，创造出模制巧克力五重奏，每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。“发酵”模制巧克力含有摩德纳香醋与酸奶甘那许双层馅料，外面包覆了一层可口的白巧克力。巧克力的焦糖香甜加上“发酵原料”的芳香，还有一点橘子的酸味，让这份配方变成多纬度的味道体验。
配方
减少意大利香醋
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混合原料，沸腾至 50/55 白利糖度。 |
酸奶甘那许
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将所有原料混合并加热至 40°C。 |
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将 Velvet 白巧克力融化，并用之前混合物乳化。加入酸奶粉，用搅拌棒搅拌，确保所有原料都混合均匀。在 29°C 时放进模具。 |
给模子着色并组装
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在 45°C 时融化可可脂和巧克力。用搅拌棒混合，确保原料混合均匀。 |
将此混合物喷在巧克力模具上，使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后，用刷子轻轻在每个模具中刷上金色粉末，刮去多余部分。 |
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然后加入已调温的 Callebaut 白巧克力. 巧克力凝固后，将模具上多余的巧克力刮去，让模具更加完美。在每个模具中分别放入 2 克 浓缩香醋。在浓缩香醋之上分放入 5 克 酸奶甘纳许。静置数小时，然后用已调温的 Callebaut 白巧克力封底。将巧克力脱模。 |
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"就我们使用的许多原料来说，发酵是诱发香味和口味的天然过程，有时候甚至可以有助于保存食品。 可可豆偶然成了一种食物，需要经过发酵，才能在巧克力中发挥全部香味。在这一配方中，我们使用了两种在处理和制做过程中经过发酵的原料。这将有助于我们在巧克力中呈现出发酵口味。" |
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