糖衣巧克力“大海”
Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”（Natural Sensing）巧克力盒，这份糖衣巧克力就是此系列的第四款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验，将人们与自然重新联系起来。这份糖衣巧克力为人带来力量，只含有让大厨想起海洋的原料。
配方
海洋浮游植物与海盐混合物
| 配料 | 配料 |
|---|---|
|
混合并调温。 |
将 3000g Velvet 白巧克力与海藻和盐混合在一起，进行预结晶。将 3/4 克 之前所述的混合物液滴放入半球状松露模具中，待其完全结晶。脱模待用。 |
|
首先在平底锅内壁涂一层已调温的 Velvet 巧克力，让巧克力球不会在旋转过程中滑落。打开风机，用干燥空气将内部温度加热至 40°C。将所有巧克力球加入转筒中，交替吹入冷风和热风，直到所有巧克力球呈一致的圆形。 |
|
|
开始缓缓加入未经调温的白巧克力，冷风温度约为 8°C。请小心烹制，因为巧克力球很容易黏在一起。用2.500 g未结晶的 Velvet 白巧克力继续裹覆，直到完成。海藻外壳做好后，确保巧克力球形状统一，Velvet 白巧克力结晶完美。 |
喷洒
| 配料 | 配料 |
|---|---|
|
使用正在工作的转筒，将气流设定为 8°C，覆上部分抛光剂。将风机从滚筒上移开。在涂层剂完全干燥之前，加入银色粉末，继续旋转。 确保粉末分布均匀。加入剩余的抛光剂，旋转足够时间，使其随着滚筒内的气流蒸发。 |
