能量树根蛋糕

使用这份绝佳的树根蛋糕配方（也可以叫做圣诞树干蛋糕），可以制作出微甜的可口点心卷，黑巧克力味道浓郁，口感松脆，绝对是圣诞餐桌或者任何一场节庆中的主菜。这份配方中用到的海绵蛋糕卷装点了由牛奶巧克力、榛子果仁糖和pailleté feuilletine做的混合物，口感松脆，可口异常，而内里的黑巧克力香堤伊奶油则产生出浓郁的可可口味。顶部的焦糖和牛奶巧克力香堤伊奶油为树根蛋糕完美点缀，同时赋予蛋糕浓淡适宜的甜度。

配方

Created by

Mathieu Dierinck - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™比利时中心

焦糖和牛奶巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料	配料
110g FWF-Z6CARA 210g Whole milk 1g 盐	混合并加热至60°C。
380g 841	将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。乳化。
500g 奶油	混合。通过细筛过滤。盖上盖子，在冰箱中静置12小时。
第二天，将香堤伊奶油打发成所需的质地。

黑巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料	配料
345g Whole milk 15g 葡萄糖浆 DE 60	混合并加热至60°C。
350g 80-20-44NV	将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。
500g 奶油	混合。通过细筛过滤。盖上盖子，在冰箱中静置12小时。
第二天，将香堤伊奶油打发成所需的质地。

酥脆的混合物

配料	配料
75g 841	在40°C融化。
75g PRA 20g 植物油	加入并充分混合。
300g M-7PAIL	加入并充分混合。

海绵蛋糕

配料	配料
125g Whole milk 85g 黄油	混合在一起并煮沸。
90g 面粉 35g CP	混合。充分搅拌并干燥2分钟。然后将面团倒入带搅拌桨的混合碗中。
150g 蛋黄 85g 全蛋	将鸡蛋蛋黄混合物一点一点地混合，直到完全混入面团中。
220g 蛋白 105g 砂糖	搅打蛋清和糖直到起泡。将1/3的泡沫添加到面团中以软化质地。然后在其余的蛋清中混合，得到一种轻质、蓬松的质地。
称取850克这种面团，摊到衬有硅片的托盘（40×60）上。在180°C下烘烤12分钟（通风烘箱）。
称取350克的松脆混合物。翻转海绵蛋糕，将混合物铺展在海绵蛋糕的整个表面上。对500克的Dark Power Chocolate香堤伊奶油重复相同步骤。从顶部开始，轻轻地朝向自己卷起海绵蛋糕，以避免大气泡。卷紧之后，将其储存在冰箱中至少一个小时。同时打发牛奶/焦糖香堤伊奶油，用泪珠形喷嘴的裱花袋在蛋糕顶部挤出。最后撒上Callebaut® Crispearls™和IBC F006691金粉。

Discover more recipes