Sao Thomé果仁糖

Sao Thomé单一原产地巧克力的浓度和复杂味道让最挑剔的巧克力迷也缴械投降。大厨Alexandre Bourdeaux把这种果仁糖用在甘那许中，制作出最可口的模制果仁糖。杏味果冻诱发出巧克力当中的杏子味道。

配方

Created by

配料	配料
294g 35%奶油 42g 山梨醇 65g 转化糖 65g 葡萄糖浆 DE 60	在40°C搅拌在一处。
422g SAOTHOME 113g 黄油PF17	在35°C熔化巧克力并加入黄油。
把两种混合物加入搅拌机并乳化。在30和35℃之间的温度下制模。静置结晶。

配料	配料
690g 杏泥 296g 砂糖 5g 黄果胶 10g 白醋 2g 香草	在105℃下一起煮沸，立即冷却。
将白色和黄色可可脂倒入果仁糖模具中。在结晶之前，用压缩空气处理模具以涂抹颜色。静置可可脂以完成结晶，用您选择的Callebaut®黑巧克力模制果仁糖。静置以再次结晶，用一层杏香草果冻填充模具的底部，随后再添加一层SaoThomé甘那许。采用Callebaut®黑巧克力时密封模具。