三部曲

马卡龙遇上果仁糖会怎样？一场比利时马卡龙的融合尝试。色彩和口味代表了类似斯派库鲁斯、sirop de liège果酱和比利时草莓这样的经典风味。为什么不用当地的味道为您配方带来不一样的惊喜？

配方

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配料	配料
285g 糖 100g 水	在120°C下煮沸。
110g 蛋白数量色粉	将沸腾的糖水加入蛋白中，并搅匀成意大利糖饼。添加任何需要的色素粉。
293g 杏仁粉 293g 糖霜 110g 蛋白	混合并筛分粉末。加入蛋白并混合。
混合意大利糖饼和杏仁-蛋白混合物，直到混合物变得光滑发亮。在烤盘上制成马卡龙型。在160°C 下烘焙15分钟。

配料	配料
310g 奶油 1 香草豆 32g 山梨醇粉 49g 转化糖 55g 葡萄糖浆 DE 60	加热奶油和香草到 70°C。加入粉末并混合。从火上取下来，并浸渍至少10分钟。
530g 70-30-38NV 32g Cocoa butter	在碗中混合预结晶的巧克力和可可黄油。取出香草豆，并在巧克力-可可黄油混合物上浇上奶油。乳化。
100g 无水黄油	混合黄油和乳化物。将甘纳许倒入一个框架中，让之在15-16°C下过夜硬化。
将甘纳许切成方块，并浇上超苦巧克力Callebaut® 70-38-42 – 含有 42%的可可黄油，形成理想的包裹层。

配料	配料
120g 葡萄糖浆 DE 60 720g 糖	混合并倒入焦糖中。
600g 35%奶油 2 香草豆	加热到需要的温度并浸渍10分钟，然后浇到焦糖上。
60g 黄油夹混合香料 300g 823NV	焦糖冷却到40°C 后，添加黄油、香料及预结晶的牛奶巧克力。乳化。

配料

混合并倒入焦糖中。

加热到需要的温度并浸渍10分钟，然后浇到焦糖上。

焦糖冷却到40°C

后，添加黄油、香料及预结晶的牛奶巧克力。乳化。

把甘纳许巧克力插在两个马卡龙之间。您可以利用马卡龙颜色产生三色版本： - 2个红色的马卡龙之间点缀使用比利时Wépion 草莓制成的草莓果酱 - 在2个黄色的马卡龙之间点缀speculoos焦糖 - 在2个黑色马卡龙之间点缀“Syrop from Liége”