Coffee goes cocoa
Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发，创造出模制巧克力五重奏，每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。这种“精炼”模制巧克力含有由厄瓜多尔单一原产地巧克力制成的甘那许，味道浓郁，带有令人愉悦的香味细节和巧克力的苦甜芳香。这份配方捕捉了巧克力精华最纯粹的形态，捕捉了可可豆的全部特征。
配方
产品
厄瓜多尔原产地甘纳许
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将两种原料混合，用搅拌棒搅拌，确保牛奶蛋白质充分水合。 |
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在水中加入糖和盐并使其溶解，加热至 35/40°C。 |
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将原料在 40/45°C 下混合，加入上述混合物。用切刀或搅拌棒搅拌甘纳许，获得非常光滑而均匀的乳状。让甘纳许冷却至 30/32°C，然后将其分放入模具中。 |
给模具上色并组装模具
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在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合，确保原料混合均匀。 |
将此混合物喷在巧克力模具上，使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后，用刷子轻轻在每个模具中刷上金色粉末，刮去多余部分。 |
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在 45°C 下融化巧克力和可可脂。用搅拌棒混合，确保原料混合均匀。 |
加调温后的厄瓜多尔原产地黑巧克力。巧克力凝固后，将模具上多余的巧克力刮去，让模具更加完美。将甘纳许分放入每个模子中。静置数小时，然后用更多预先凝固的厄瓜多尔原产地黑巧克力封底。将巧克力脱模。 |
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"作为手工巧克力系列的最后一种巧克力，我们想要以最纯粹的形式表达出巧克力的精髓。我的配方是由厄瓜多尔原产地制成的甘纳许，每颗巧克力都反映出了可可豆的所有特点。这就是为什么这款配方含有水的原因，这种最佳的中性液体可以保留并传递巧克力的所有细微差别和香味。" |
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