意式冰淇淋“Struck-tures”

这份配方可以制作出以39%的Arriba牛奶巧克力为底料的意式冰淇淋甜点。牛奶巧克力淋面中含有Callebaut中等烘焙的榛果碎,口感松脆,而焦糖酱和松脆的覆盆子则为甜点赋予了令人惊喜的质感。装饰以Callebaut白巧克力干制面条。

配方

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问

Arriba意式冰淇淋39%

配料 配料
  • 586g
    Whole milk
  • 65g
  • 72g
    砂糖
  • 26g
    葡萄糖
  • 51g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 5g
    中性 5
  • 195g
    CHM-Q415AR

请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

牛奶巧克力淋面

配料 配料
  • 1000g
    C823NV
  • 500g
    CB

融化调温巧克力和可可脂,然后混合在一起。
淋面温度为35-40°C。
使用相同的配方来制作白巧克力和黑巧克力淋面。

松脆的覆盆子碎

配料 配料
  • 225g
    82% 黄油
  • 200g
    砂糖
  • 80g
    杏仁粉
  • 90g
    磨碎的椰子
  • 35g
    覆盆子粉
  • 220g
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2g
    细盐
  • 1g
    香草豆

将所有原料搅拌在一起,直至获得块状物质。
将块状物铺开在烤盘上,并在150-160°C温度下保持阀门大开进行烘焙,直至其具有美丽的榛子色。

焦糖酱料

配料 配料
  • 500g
    砂糖
  • 300g
  • 1g
    香草豆

干蒸煮砂糖,一点一点地加入沸水,然后加入香草豆。 用折射仪检查: 77-78°白利糖度是酱料的理想食用温度。