水滴意式冰淇淋馅饼

这份可口的意式冰淇淋馅饼由冰淇淋大师Leonardo di Carlo创制,虽然需要一定联系,但是一旦成功,成品效果非常棒! 

配方

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问

意式蛋白霜

配料 配料
  • 225g
  • 338g

混合并加热至124°C。静置冷却到117°C。

  • 338g
    新鲜蛋白

搅拌。

  • 150g
    葡萄糖
  • 113g
    葡萄糖粉 DE 30

搅打并过滤到之前的混合物。

  • 336g

烹煮至124℃,使用立式搅拌机以中速与混合物逐渐混合,直到调和蛋白冷却至25℃。 立即处理。

丝绒意式冰淇淋蛋糕

配料 配料
  • 525g
    意大利酥皮
  • 330g
    W3

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

能量意式冰淇淋

配料 配料
  • 1800g
    Whole milk
  • 90g
    半脱脂牛奶
  • 105g
  • 180g
    转化糖
  • 75g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 15g
    中性 5
  • 600g
    841
  • 135g

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

软质饼干

配料 配料
  • 450g
    全蛋
  • 225g
    蛋黄
  • 365g
  • 150g
    金合欢蜂蜜

混合一起。

  • 325g
    35%奶油
  • 10g
    细磨柠檬皮
  • 3g
    细盐
  • 10g
    橙皮

与之前的混合物搅拌在一起。

  • 425g
    杏仁粉
  • 180g
    面粉
  • 12g
    发酵粉

用手混合到先前的混合物中,并将900克的混合物平铺在40×60厘米的烘焙纸上。 在200°C下烘烤8-10分钟。

白色淋面

配料 配料
  • 46g
    明胶叶
  • 500g
    CW2NV
  • 1豆子
    香草

加在一起。

  • 200g
  • 475g
  • 500g
    葡萄糖浆 DE 60
  • 350g
    炼乳

一起煮沸并倒入先前的混合物中。 用手动搅拌器乳化,不加入气泡。 装入密封容器中,在冰箱中冷却。 在使用前乳化,防止气泡进入。

完成和准备

配料 配料
  • 数量
    CEM-CC-M1CRI

使用Pavoni PX4302 Drop模具创造露滴状的美味:以丝绒般意式冰淇淋蛋糕为中心,包裹着一层Crispearls™牛奶Callebaut®CEM-CC-M1CRISP和一层Power意式冰淇淋,基底是软饼干。 制作白色淋面,放在巧克力Callebaut® W2盘上。 用红色和黄色的调和蛋白进行装饰。