São Tomé雪芭

这份配方需要勤加练习才能做好,一旦做好,一定是甜点单上的热门单品。

配方

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问

São Tomé雪芭70%

配料 配料
  • 600g
  • 92g
    砂糖
  • 50g
    葡萄糖
  • 108g
    葡萄糖粉 DE 30
  • 145g
    SAOTHOME
  • 5g
    中性 5

请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

黑巧克力淋面

配料 配料
  • 348g
    35%奶油
  • 348g
  • 417g
    砂糖
  • 700g
    葡萄糖浆 DE 60
  • 200g
    CP
  • 30g
    明胶叶

混合前五种原料,并在105°C下烹饪。过滤并在60℃下加入明胶(首先在冷水中软化明胶片)。 慢慢地搅拌直到明胶完全溶解。 冷藏过夜,次日使用时,加热至32-36°C。

最终白利糖度: 70.34°

在28°C时,涂在甜冰淇淋上。 流动性好,非常有光泽,并有圆润的可可味道。

浓郁的黑巧克力海绵蛋糕

配料 配料
  • 2000g
    全蛋
  • 1000g
  • 650g
    转化糖
  • 4g
  • 600g
    35%奶油
  • 450g
    CP
  • 750g
    杏仁粉
  • 100g
    马铃薯淀粉
  • 500g
    面粉
  • 2g
    香草豆
  • 300g
    82% 黄油
  • 150g
    烤榛子粉(带皮)
  • 5g
    海盐

将前四种原料混合在一起,一边搅拌,一边将它们加入到液体奶油中,然后将全部食材与粉末状原料进行混合。 在一个40×60的烤盘上撒上1200克混合物。 在190°C下烘烤10-12分钟,直到口感香软。

含有可可豆碎的松脆基底

配料 配料
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    砂糖
  • 300g
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2g
    香草豆
  • 300g
    82% 黄油
  • 150g
    烤榛子粉(带皮)
  • 5g
    海盐

将所有原料与研磨可可豆碎混合。 在两片烘焙纸之间铺上一层厚度为2mm的涂层。

在阀门打开的烘箱中,在150℃温度下烘烤约25分钟。