山核桃歌剧蛋糕

歌剧蛋糕是经典的多层巴黎西点。在这个配方中,口味更浓郁的山核桃味的黄油奶油取代了传统的黄油奶油。而黑巧克力甘那许则为歌剧蛋糕带来醇厚的口味。可以作为甜点或者切分成小份在西点坊出售。

配方

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人

杏仁海绵蛋糕

配料 配料
  • 450g
    杏仁粉
  • 60g
    面粉
  • 410g
    全蛋

混合一起。

  • 220g
    蛋白
  • 40g

混合,并仔细地调入。

  • 65g
    黄油

混合。

在2个40 x 60 厘米的烤盘上涂抹。在220°C下烘培7至8分钟。

山核桃口味的黄油奶油

配料 配料
  • 390g
    Whole milk
  • 120g
  • 1g
    香草
  • 240g
    蛋黄
  • 120g
  • 250g
    山核桃酱

放在搅拌机中混合英式奶酱。 待其冷却至40°C。

  • 750g
    软黄油

混合。

  • 150g
    意大利酥皮

使用抹刀调入。

橙子糖浆

配料 配料
  • 200g
    橙汁
  • 200g
    糖度为 30 Brix 的糖浆
  • 50g
    君度

混合一起。

甘那许

配料 配料
  • 600g
    牛奶
  • 100g
    奶油

混合煮沸。

  • 675g
    70-30-38NV

在巧克力上倾倒牛奶,并乳化。

  • 180g
    黄油

在35°C时混合。