Überzogene brasilianische Praline

Hier bekommen Sie Anregungen, wie Sie einen Hauch Brasilien in Ihren Schokoladen-Theke bringen können. Die Mandeln, die für die Praline verwendet werden, passen perfekt zur Single Origin Brazil Schokolade in der Ganache, während reröstete Sesamkörner und Kaffee gut zu den rauchigen Noten der Schokolade passen. Überziehen Sie die Praline mit der Schokolade Ihrer Wahl.

Rezept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien

Kaffee-Sesam-Nougat

Zutaten Zubereitung
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    Sesamsaat
  • 15g
    CB
  • 13g
    gemahlenen Kaffee

Bei 45 °C vermischen. Auf 23 °C temperieren und in einen Rahmen füllen. Kristallisieren lassen. 

Brazil Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 308g
    Sahne
  • 43g
    Sorbitol
  • 49g
    Glukosesirup DE 60
  • 65g
    Invertzucker

Bei 40°C vermischen.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    Butteröl PF28
  • 40g
    CB

Schokolade bei 35 °C schmelzen, Butteröl und geschmolzene Kakaobutter hinzufügen.

Beide Mischungen in einen Mixer geben und emulgieren. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C auf das Kaffee-Sesam-Nougat in den Rahmen gießen. Kristallisieren lassen. Mit einem Pralinenteiler schneiden.

Dekoration und Montage:

Zutaten Zubereitung
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    Mandeln

Mit der Callebaut® dunklen Schokolade Ihrer Wahl überziehen und nach Wunsch dekorieren.