Bean to bar, el arte de producir chocolate del haba a la tableta
Bean to bar, el arte de producir chocolate del haba a la tableta
Hace años que el bean to bar (del haba a la tableta) es un fenómeno a escala mundial. Pero ¿en qué consiste exactamente? “Es la elaboración de principio a fin del chocolate y los distintos procesos que ello comprende. Pero va más allá, es el trato directo con los campesinos y cultivadores, pudiendo variar junto a ellos los procesos de fermentación y secado. Detrás de un gran chocolate hay muchas variables y casi todas ellas en manos del campesino”, explica Olivier Fernández. El director de la EPGB, considerado el precursor del bean to bar en España, asegura que todo empezó en América, ya que para los chocolateros de allí “es más fácil ir a las plantaciones que se encuentran en Centroamérica y en América del Sur.
En Europa es algo más complejo por la distancia, pero cada vez es más sencillo poder gestionar el hilo directo con el productor”. Ante la pregunta de si es una simple moda, los tres expertos coinciden de forma unánime: ha venido para quedarse. “Algo que lleva tantos años ya no es una moda. El bean to bar da muchas opciones de trabajo y de productos, y eso va a abrir un nuevo campo chocolatero”, afirma Olivier Fernández. Además, si se trabaja bien, “podemos crear interés en el consumidor final y que esta tendencia en auge sea cada vez más valorada”, apunta Albert Daví, Asesor técnico de la marca Chocovic para todos los mercados.
Algo que lleva tantos años ya no es una moda. El bean to bar da muchas opciones de trabajo y de productos, y eso va a abrir un nuevo campo chocolatero.
Las diferencias entre un chocolate bean to bar y uno industrial son notables tanto en el proceso de fabricación como en el resultado final. Jaume Soldevila, director de I+D de Chocovic desde 1985, aclara que “son dos mundos muy diferentes. A nivel industrial, en estos momentos no estamos tan ligados al contenido graso, podemos fabricar chocolate con un contenido graso de un 25% que tenga un tamaño de partícula correcto y una fluidez aceptable. En bean to bar esto es prácticamente imposible. En realidad, estamos retrocediendo un par de siglos, como mínimo, en la fabricación de chocolate. Esto no quiere decir ni un atraso ni un avance. Simplemente se necesitan unos componentes altos en grasa para que exista la fluidez necesaria para llegar al tamaño de partícula determinado”.
En cuanto al resultado final, “los procesos industriales actuales permiten tratar el cacao con cariño o con rudeza. El tratarlo con rudeza nos lleva a la estandarización del sabor del chocolate que tiene la aceptación general del público. Mientras que el bean to bar da la posibilidad de tratar las habas personalmente, con cariño, lo que hace que cada lote dé un resultado distinto. El bean to bar es mucho más limitado en las posibilidades de realización de receta, pero garantiza un trato muy personalizado de las habas si se tiene paciencia”.
En opinión de Soldevila, el bean to bar no tiene ventajas ni inconvenientes respecto al proceso industrial. Su gran diferencia está en la limitación en la fabricación de chocolate de porcentaje de grasa bajo. “El bean to bar es un proceso, es un molido de piedras. Son muchas horas de dar vueltas para dar la finura, pero en una concha estándar también se requieren muchas horas para que la textura final sea la adecuada.” Desde el punto de vista organoléptico, destaca que el bean to bar admite unas habas muy determinadas, muy selectas, pero de una producción minúscula. “Puede llegar a ser interesante en caso de que se encuentre una joya organoléptica de un volumen muy pequeño y que la reducida escala del bean to bar nos deje procesarla con elegancia.” El inconveniente aquí es que, si alguien quiere más, no hay. “Si la industria promete un producto, no puede hacer excepciones (enviar a un cliente sí y a otro no). Mientras que en el bean to bar, como es un obrador al que los clientes tienen que ir, son los propios usuarios los que escogen comprar el producto.” Asimismo, Soldevila cree que, a pesar de ser un proceso rudimentario, se pierde un poco más de lo que se gana, “ya que no se puede parar hasta que la textura es buena.”
Desde el punto de vista organoléptico, el bean to bar admite unas habas muy selectas de una producción minúscula.
Más allá de contenido graso o de métodos de elaboración, es indudable que el bean to bar despierta pasión entre los chocolateros. Para Albert Daví su atractivo reside en la posibilidad de obtener un chocolate único, “en el que se han podido controlar los parámetros idóneos para conseguir unas características finales únicas que en chocolates industriales no encontraremos”. Para Fernández es muy satisfactorio controlar una parte del producto y hacer una propuesta honesta y de autor de principio a fin, “lo que no significa que no puedas seguir usando otros chocolates, al contrario, pero el bean to bar ofrece muchas posibilidades nuevas”. Además, asegura que se puede empezar a hacer bean to bar con 4 máquinas muy económicas y con una inversión muy pequeña. “Básicamente se necesita un horno, una conchadora y una peladora. A partir de ahí, el límite lo marca tu producción.”
“Emplearía el chocolate bean to bar para tabletas y bombones donde podremos respetar y percibir mejor todos sus matices”
Pero como en todo proceso hay que saber que tiene algunas restricciones. Así, por ejemplo, para elaborar un cremoso o un mousse, DavÍ recomienda “utilizar chocolate industrial y emplear el chocolate bean to bar para tabletas, bombones... donde podremos respetar y percibir mejor todos sus matices”. Afortunadamente, las dificultades técnicas cada vez son menores, afirma Olivier Fernández. “La obtención de cacao de calidad es sencillo, pero hay que saber dónde, y eso cada vez es más fácil, ya que hay muchas empresas que te suministran cantidades pequeñas para poder empezar. Con un buen producto, todo es cuestión de dedicación.” Una dedicación que el popular pastelero demuestra en su último proyecto. Un espacio de fabricación de chocolate, desde la selección del haba, tueste, pelado, molturado, conchado y entabletado, donde “solo vamos a trabajar producto orgánico, de distintas procedencias, sin lecitina ni vainilla. Será un producto de autor y estará abierto y a disposición de todos los alumnos de la EPGB y visitantes del Museu de la Xocolata de Barcelona”.
Para todos aquellos usuarios preocupados por si los chocolates bean to bar cumplen las normas higiénicas propias de cualquier obrador de pastelería o de una instalación industrial dedicada a la alimentación, Soldevila quiere enviar un mensaje tranquilizador al afirmar que el riesgo sanitario es nulo porque “el tostado de las habas de cacao es suficientemente largo y alto en temperatura, pudiendo ser de media hora a más de 100 °C o bien por un tiempo reducido de 2 o 3 minutos a más de 120 °C. Además, estas habas tienen que descascarillarse, despegarse de la piel, que es donde está la mayor parte de la contaminación, antes de empezar el proceso de bean to bar. De manera que, si tostamos bien, removemos bien la piel y no hacemos ninguna práctica fuera de la lógica de hacer chocolate, no tendría que haber riesgo sanitario. Recordemos que por muy larga que sea la operación de bean to bar, como en el chocolate no hay agua, no existe ningún riesgo de proliferación bacteriana si se siguen unas condiciones higiénicas normales y corrientes”.
¿Y cómo perjudicaría una hipotética expansión del bean to bar en una marca como Chocovic? No supondría una amenaza, avanza Soldevila: “Con la capacidad de producción que tiene un bean to bar, se tardaría tres días en producir lo que Chocovic hace en un día. El cambio de escala es brutal”. Al contrario, es un buen complemento que “puede favorecer a la industria, ya que gracias al bean to bar se hablará más de chocolate, pero la gente tendrá que utilizar el chocolate industrial para las preparaciones corrientes. El bean to bar aumentará el consumo de chocolate, acercará a la gente al mundo del chocolate, dará más cultura de chocolate en general. En definitiva, ayuda al consumo de chocolate industrial”.
La compañía, que tiene como objetivo colaborar con los artesanos chocolateros para que proyecten todo su potencial, ofrece un amplio repertorio de cursos y formaciones sobre bean to bar que despiertan mucho interés en profesionales y amateurs interesados en “fabricar su propio chocolate y conocer de primera mano todo el proceso de producción”, afirma Daví.
