Con más de 100 años de tradición familiar a sus espaldas, Joan Seguí nos habla de las recetas de sus abuelos, del respeto a los ingredientes y a la masa, de cómo es trabajar con un horno de leña moruno... Y también de Instagram.

Perteneces a una familia de artesanos que lleva más de 100 años dedicada a la panadería y a la pastelería, ¿Se podría decir que lleváis el pan en los genes?

Somos la quinta generación al frente del Forn Sant Francesc, pero creo que fue el destino y el tema sentimental lo que nos hizo continuar este tradicional oficio.

En un principio no me gustaba la idea. Vivíamos justo encima, veía el negocio cada día y ayudaba a mis padres siempre que era necesario. Sabía lo sacrificado y esclavo que era, y uno siempre quiere o desea algo mejor o menos laborioso. Pero llegó el momento de la jubilación de mis padres y, gracias al empuje de Maria, mi mujer, decidimos continuar
el negocio familiar. Dejamos nuestros respectivos trabajos y nos pusimos al frente, siempre bajo la atenta mirada de mis padres, que no dejaron que hiciéramos nada mal.

Hasta hoy, nuestro objetivo ha sido mantener la auténtica esencia de las recetas de toda 
la vida, elaboradas artesanalmente, e ir modernizando las instalaciones para mejorar el producto y cuidar al cliente, ampliando el obrador, algunas máquinas que facilitan el trabajo... Y sobre todo, cuidar el gran equipo humano que hemos ido consolidando con el tiempo, sin el cual nada sería posible.

El Forn Sant Francesc es toda una referencia en Mallorca, ¿cuál crees que es el motivo de vuestro éxito?

El Forn siempre ha tenido una buena reputación dentro de la ciudad, pero fue la llegada de las redes sociales y el boca a boca quien ha hecho el resto.

Nosotros mantenemos los mínimos de calidad que creemos básicos para que el consumidor disfrute lo que se lleva a la boca y tenga ganas de repetir o de recomendarnos. Tenemos claro que, si es bonito pero no está bueno, no volverán. Pero si, en cambio, lo que están degustando cumple sus expectativas, repetirán.

Para ello respetamos las recetas de nuestros bisabuelos adaptadas siempre a la materia prima que tenemos en la actualidad, utilizamos productos de proximidad y de temporada, respetamos los tiempos de elaboración y fermentación y ofrecemos un producto fresco a diario. Por eso también tenemos una producción limitada, ya que
es un trabajo artesanal. Suponemos que el conjunto hace que tengamos muchos clientes fieles que son los que al final te otorgan el éxito.

Desde que hace más de 10 años te pusiste al frente del negocio junto 
a tu mujer y habéis recuperado algunas recetas que habían quedado en el olvido. ¿Cómo ha sido esta labor de recuperación?

Llevamos 14 años al frente y nuestra labor ha sido mejorar las recetas que ya había, que ya hacían mis abuelos y mis padres, e incorporar o adaptar nuevas a las exigencias del cliente. La recuperación ha sido fácil al contar con

la ayuda y la experiencia de mis padres, que siempre nos han dado todo el apoyo para ello.

¿Crees que el cliente valora cada vez más lo tradicional y lo artesanal?

El cliente nunca ha dejado de apreciar lo tradicional y artesanal, pero sí que cada 
vez se valora más, ya que la gastronomía
 está de moda y también intentamos comer mejor para estar y sentirnos bien. Aquí es donde el cliente busca un producto fresco, artesano y sin aditivos ni conservantes, y nosotros defendemos que así sea e intentamos mantenernos en esta línea. Esto hace que la gama de productos que ofrecemos no pueda ser tan extensa como la de un supermercado o una gran superficie, pero sí más exclusiva. Y eso es algo que el consumidor valora más que nunca.

Trabajáis con un horno de leña moruno, uno de los pocos que aún se conservan. ¿Qué características aporta a vuestros panes?

El horno de leña es el mayor tesoro que tenemos actualmente en la panadería. 
Tiene 70 años de antigüedad y le da unas condiciones de cocción, humedad sabor y textura al pan que ningún otro horno puede darle. Como inconveniente, es el culpable de que nos tengamos que levantar a las 3 de la madrugada, ya que no se puede programar 
y necesita su tiempo para ponerse a temperatura y condiciones para cocer, aparte de un mantenimiento especial.