Chocolate

Montar los huevos enteros con la sacarosa. Fundir la mantequilla con la cobertura. Tamizar los secos juntos y reservar.
Con los huevos montados, airear un poco la cobertura con la mantequilla y acabar de incorporar a la mezcla los secos. Añadir la leche templada a hilo. Estirar en un marco de 1 centímetro de grosor, cocer a 180°C durante 7 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar.

Cocer el azúcar hasta caramelizarlo a un punto medio- alto. Volcar sobre un silpat y dejar cristalizar. Una vez frío, triturar con el cúter y colar con la malla. Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.

Mantecar y reservar a -12oC hasta el momento de servir.

Calentar el agua mineral y la proteína láctea a 60oC. Fundir la cobertura a 45oC, añadir el agua y emulsionar con el túrmix. Precristalizar a 28oC y meter en un sifón de litro. Añadir 3 cargas de CO2, rellenar la gastrobag y hacer el vacío. Congelar durante 6 horas aproximadamente. Hacer porciones y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Fundir la cobertura junto a la mantequilla a 45oC, añadir el praliné de avellana y mezclar. Incorporar las virutas de barquillo con cuidado y guardar en nevera. Dejar atemperar.

Mezclar todos los ingredientes en frío en un cazo y llevar a hervor sin dejar de remover con una varilla. Retirar y dejar reposar 12 horas en la nevera. Estirar sobre discos de deshidratador y secar a 50oC durante 24 horas.

Calentar la nata a 60oC junto con la sacarosa, la sal y fundir la gelatina. Con la pasta de avellana en un recipiente alto, volcar la nata y la leche y emulsionar con el túrmix. Guardar en un recipiente hermético y dejar reposar 24 horas en la nevera hasta el momento de servir.