Lingote de chocolate y cereza negra

KILATES Y KILATES DE SABOR
Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.

Receta

creado por

Lluïsa Estrada -

Productos

Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Coberturas de chocolate - Tobado - gotas - 1.5 kg caja

Seleccion 22

Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 1.5 kg bolsa

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

mousse de cereza negra

ingredientes	preparación
325g puré de cerezas negras 150g merengue italiano 6hoja(s) gelatina 175g nata semimontada	Hacer un merengue italiano a 121 °C. Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré. Mezclar con el resto e incorporar al merengue. Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano

cremoso de chocolate con leche

ingredientes	preparación
150g leche 150g nata 30g azúcar 40g yemas de huevo 280g Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja	Hacer una crema inglesa base. Mezclar con el chocolate y emulsionar.

bizcocho de chocolate negro

ingredientes	preparación
220g mantequilla 200g yemas de huevo 400g clara de huevo 220g azúcar 70g Harina fuerte “Huracán” 410g Chocolate couvertures - Tobado - drops - 5 kg bag	Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas. Montar las claras con el azúcar. Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada. Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.

crumble de cacao

ingredientes	preparación
100g mantequilla 100g almendra molida 100g azúcar 70g harina para todo uso 30g Seleccion 22	Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados. Reservar en forma de tubo en el congelador. Pasar por una picadora. Cocer en el horno a 160 °C.

crujiente de chocolate

ingredientes	preparación
180g desmoronarse 30g oblea picada 30g pasta de avellanas cuchara(s) Color negro liposoluble 15g fragmentos de cacao	Mezclar todos los ingredientes.

sablée de cacao

ingredientes	preparación
250g mantequilla blanda 63g azúcar en polvo 25g yemas de huevo 315g harina 35g Seleccion 22	Mezclar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao. Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular. Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

glaseado negro brillante

ingredientes	preparación
215g agua 180g nata 270g azúcar 90g Seleccion 22 7hoja(s) gelatina	ervir todos los ingredientes. Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.

pintura

ingredientes	preparación
700g Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 5 kg caja 300g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo cuchara(s) colorante rojo liposoluble cuchara(s) colorante azul liposoluble	Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse. Colar.

decoración

ingredientes	preparación
cerezas frescas hoja de oro Q.S. virutas de chocolate

decoración

ingredientes	preparación
325g puré de cerezas negras 140g merengue italiano 6hoja(s) gelatina 175g nata semimontada	Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde. Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho. Congelar bien. Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote. Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores. Sacar excesos, tapar superficie y congelar. Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad. Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.

ingredientes

preparación

325g

puré de cerezas negras
140g

merengue italiano
6hoja(s)

gelatina
175g

nata semimontada

Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde.
Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
Congelar bien.
Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
Sacar excesos, tapar superficie y congelar.
Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad.
Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.

Lingote de chocolate y cereza negra

Receta

Productos

Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Coberturas de chocolate - Tobado - gotas - 1.5 kg caja

Seleccion 22

Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 1.5 kg bolsa

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

mousse de cereza negra

merengue italiano

cremoso de chocolate con leche

bizcocho de chocolate negro

crumble de cacao

crujiente de chocolate

sablée de cacao

glaseado negro brillante

pintura

decoración

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