Piedra - Panacotta de chocolate blanco con fresas

Calentar la nata a 60 ºC con la vainilla.
Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo.
Colar sobre el chocolate blanco y mezclar.
Trabajar el mascarpone para romper la estructura.
Añadir una parte de la crema anterior al mascarpone y mezclar.
Homogeneizar.
Añadir la nata y seguidamente el resto de crema.
Dejar que enfríe en nevera hasta que adquiera una textura temblorosa.
Mezclar enérgicamente para romper la estructura.
Escudillar en moldes de guijarro.
Congelar.
Desmoldar y pintar con pistola de chocolate negro y blanco creando textura.

Escaldar los tomates.
Enfriar y pelar.
En un cazo poner el azúcar, la vainilla rascada, la cayena entera y el agua.
Agregar los tomates y dejar confitar a fuego lento.
Retirar del fuego una vez el almíbar tenga densidad (los tomayes no deben desahacerse). 

Hacer un caramelo a 170 ºC.
Desglasar con el puré de frambuesa.
Seguidamente, añadir el vinagre balsámico.
Dejar que hierva 2 minutos a fuego suave.
Retirar del fuego y enfriar.

Fundir la cobertura y la manteca de chocolate por separado.
Mezclar la manteca de cacao con el colorante.
Juntar con el chocolate.

Cortar a brunoise la fresa roja.
Cortar en mitades a fresa blanca.