sacher de chocolate 70% con yuzu y té
Sacher 3.0. A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de incontables adaptaciones. En su versión de este gran clásico, Rafa Delgado incorpora una mousse de chocolate Maragda 70% para hacerla más esponjosa y sustituye los sabores clásicos —melocotón y albaricoque— por otros más ácidos como el yuzu y la fruta de la pasión. Todo ello, combinado con los matices de cacao de las coberturas Maragda y Jade, dan como resultado una Sacher de sabor único y textura incomparable.
Receta
Productos
bizcocho de cacao
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Montar la yema con el azúcar invertido y el azúcar. Montar la clara con el azúcar. Añadir la harina y el cacao tamizado sobre el montado de las yemas. Añadir la clara montada. Fundir por separado la mantequilla y el chocolate. Juntar y luego mezclar. Estirar sobre silpats y cocer en horno 5 minutos a 220ºC |
jarabe de cacao
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Hervir todo junto y dejar enfriar. |
cremosos de chocolate y yuzu
| ingredientes | preparación |
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Hervir la nata juntamente con los purés y la glucosa. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo. Colar sobre el chocolate y mezclar. |
crema montada de chocolate blanco y té
| ingredientes | preparación |
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Infusionar la nata con el té 24 h en la nevera. Llevar a 85ºC la nata juntamente el azúcar invertido y la glucosa. Colar sobre el chocolate blanco. Mezclar y añadir el resto de nata. Dejar reposar 24 h. Montar. |
lámina de chocolate Ocumare
| ingredientes | preparación |
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Estirar las láminas de chocolate temperado. |