Tronco de Navidad

LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO NAVIDEÑO
Sabores tradicionales y familiares con un acabado moderno y elegante. Sergi Vela eleva el tronco mousse de galleta lotus de Navidad a un nivel superior con esta propuesta de impecable factura.

Receta

creado por
  • Sergi Vela -
  1. mousse de galleta lotus
  2. bavaroise de capuccino
  3. plancha de café
  4. pintura marrón
  5. acabado

Productos

Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Coberturas de chocolate - Tobado - gotas - 1.5 kg caja

Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja

mousse de galleta lotus

ingredientes preparación
  • 180g
    nata
  • 180g
    leche
  • 300g
    galletas lotus
  • 30g
    hojas de gelatina
  • 650g
    nata semimontada
  • Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas.
  • Incorporar la gelatina hidratada.
  • Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.

bavaroise de capuccino

ingredientes preparación
  • Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas y semimontar.
  • Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C.
  • Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba.
  • Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura
  • Jade fundidas.
  • Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con la gelatina y la cobertura.

plancha de café

pintura marrón

ingredientes preparación
  • Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar.
  • Añadir el colorante y emulsionar.

acabado

ingredientes preparación
  • Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar.
  • Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6).
  • Congelar para estabilizarlo.
  • Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar.
  • Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera.
  • Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado.
  • Colocar el tubo dentro del panal.

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