Cúpula Gold

Receta

Bizcocho de almendra y avellana

ingredientes	preparación
132g clara de huevo 132g azúcar	Hacer un merengue.
82g yemas de huevo 214g huevos 297g azúcar 181g poudre d'amande 165g avellana en polvo 33g CP 82g harina	Mezclar todo junto.
181g mantequilla derretida	Añadir la mezcla de huevo y triturar en el merengue
Repartir en un tapete de silicona de 2cm de alto. Hornear a 160°C durante 20 minutos.

Ganache de café helado

ingredientes	preparación
25g leche en polvo 1% grasa 110g Cafe expreso 110g Lait entier 3,25% 2g vainilla	Mezclar todo junto y calentar hasta 70°C.
25g masa de gelatina 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Combinar todos los ingredientes en un recipiente. Verter la mezcla caliente con la nueva mezcla hasta fundirla.
5g gelatina en polvo 20g agua 30g FWF-Z2CARA 326g CHK-R30GOLD 10g 841	Tamizar y batir hasta conseguir una buena consistencia. Immediatamente dosificar en moldes flexibles de semi-esferas de 4cm Ø y refrigerar.
1g sal 3g ralladura de naranja	Añadir y emulsionar.
365g 35% de crème	Añadir, cubrir y dejar reposar en la nevera durante una noche

Gelatina de limón

ingredientes	preparación
132g azúcar 14g NH pectina	Mezclar todo junto.
230g puré de limón 395g puré de naranja 148g agua 82g el azúcar invertido	Triturar y llevar a ebullición.
Dejar enfriar durante unos minutos y extender en vaivén sobre el bizcocho de almendra y avellana. Dejar enfriar en nevera.

Mousse Chocolate Sao Thomé

ingredientes	preparación
196g Leche entera 35g el azúcar invertido	Calentar hasta 60°C.
204g SAOTHOME	Verter la mezcla anterior sobre el chocolate. Emulsionar con una batidora de brazo.
350g nata montada 35% nata	Mezclar con la mezcla precedente cuando la temperatura sea de 40°C.
Dosificar en moldes de semi-esferas de 7 cm Ø hasta ¾ de altura e introduce a presión una semi-esfera de ganache de café helado en el centro. Acabar con una capa de bizcocho de chocolate y refrigerar.

Glaseado de Caramelo

ingredientes	preparación
282g azúcar 141g agua 282g glucosa	Calentar hasta 103°C.
188g leche concentrada azucarada 103g masa de gelatina 282g CHK-R30GOLD 100g C823NV 100g FWF-Z2CARA	Mezclar los ingredientes en un recipiente algo. Verter la precedente mezcla caliente sobre los ingredientes y emulsionar.
Dejar reposar en la nevera durante una noche. Glasear la mouse de chocolate Sao Thomé a 28-30°C.

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