Raspberry sphere

Almond streusel

ingredientes preparación
  • 30g
    azúcar moreno claro
  • 30g
    mantequilla
  • 30g
    harina
  • 30g
    poudre d'amande

Mix using a flat whisk.
Sieve.

  • 60g
    almendras picadas

Add.

Freeze.
Crumble on a plate. Bake at 160°C for 12 min.

White chocolate mouse

ingredientes preparación
  • 40g
    yemas de huevo
  • 10g
    azúcar en polvo

Make a pâte à bombe.

  • 150g
    Chocolate blanco Cacao Barry Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Melt.

  • 40g
    masa de gelatina
  • 6hoja(s)
    gelatina

Gelatin mass or gelatin leaves.

Melt. Add to pâte à bombe with chocolate.

 

  • 500g
    nata

Whip and add carefully. Once homogenous, cool mixture.

Green lemon jelly

ingredientes preparación
  • 50g
    gel neutro
  • 15g
    jugo de limon
  • 1cáscara
    limón

Mix together.
Cool in pipettes.

raspberry sauce

ingredientes preparación
  • 150g
    frambuesas frescas
  • 20g
    azúcar
  • 1cáscara
    limon verde

Mix together in a hot pan. Cool on a covered tray.

Dried fruit nougatine

ingredientes preparación
  • 100g
    azúcar en polvo
  • 50g
    mantequilla derretida

Mix.

  • 60g
    zumo de naranja
  • 10g
    semillas de sésamo
  • 10g
    pistachos
  • 10g
    almendras picadas

Add.

  • 30g
    harina

Add.

Cool for about 1 h. Roll out on Silpat and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and chop 5 cm diameter circles (3 per dessert). Avoid moisture.

Pistachoo sponge cake

ingredientes preparación
  • 50g
    mantequilla derretida
  • 110g
    azúcar
  • 110g
    huevos
  • 110g
    harina tamizada T55
  • 85g
    leche
  • 15g
    clara de huevo
  • 25g
    Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Mix together. Blend and sieve. Put in a siphon.
Shake and add gaz (usually 2). Half-fill plastic disposables glasses. Cook 30 sec.
in microwave. Turn over and let cool.

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