Assoluta

Andrea de Bellis dejó su trabajo de policía para empezar a hacer lo que más le gustaba y así se convirtió en chef pastelero. Tras años de arduo trabajo, ha conseguido tener su propio negocio de pastelería en Roma. Su pastel Assoluta es una fiesta para los ojos y las papilas. Los aromas intensos a cacao le darán la inyección de energía que necesita para el resto del día.  

Receta

Created by
  • Andrea De Bellis - Pastry Chef at Pasticceria De Bellis – Rome, Italy

Mousse Chocolate negro

ingredientes preparación
  • 250g
    Leche entera
  • 280g
    SAOTHOME

Calentar todos los ingredientes juntos en el microondas, mezclar hasta que estén brillantes y homogenizar.

  • 4g
    gelatina en polvo
  • 20g
    agua

Mezclar y agregar a la mezcla anterior.

  • 500g
    35% de crème

Batir, agregar a la mezcla anterior y verter en moldes.

Ganache Sao Thomé

ingredientes preparación
  • 300g
    35% de crème
  • 50g
    el azúcar invertido
  • 280g
    SAOTHOME

Mezclar y calentar suavemente.

  • Q.S.
    NIBS-S502

Mezclar y dejar cristalizar. Añadir a los moldes, en la parte superior de la mousse de chocolate negro.

Masa de avellana y cacao

ingredientes preparación
  • 190g
    huevo(s) entero(s)
  • 150g
    azúcar en polvo
  • 60g
    el azúcar invertido
  • 40g
    agua
  • 10g
    sal

Batir todos los ingredientes juntos.

  • 130g
    70-30-38NV
  • 75g
    aceite de girasol

Fundir juntos y agregar a la mezcla anterior.

  • 45g
    fécula de patata
  • 70g
    poudre d'amande
  • 20g
    CP
  • 5g
    levadura en polvo

Mezclar y hornear a 180 ° C durante 10 minutos.
Luego sellar los moldes con esta mezcla y congelar.

Glaseado chocolate negro

ingredientes preparación
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa
  • 150g
    agua
  • 200g
    leche condensada

Mezclar y hervir.

  • 22g
    gelatina en polvo
  • 130g
    agua

Mezclar y agregar aa la mezcla anterior. Homogenizar con la ayuda de una batidora. 

  • 300g
    C811NV

Fundir y mezclar en el preparado anterior.

Acabado y montaje

Desmoldar los pasteles congelados y glasear inmediatamente con el glaseado de chocolate negro. A continuación, decorar con un poco de polvo de oro y disponer algunas hojas de oro encima.