Religieuse

Vienna shortbread

ingredientes preparación
  • 250g
    mantequilla
  • 100g
    azúcar en polvo

Cream butter with sugar.

  • 2g
    vainilla en polvo
  • 2g
    sal
  • 40g
    claras de huevo
  • 300g
    harina

Add.

Once homogeneous, spread out between two baking sheets
(1.5 mm thick). Keep in freezer. Cut 5 cm diameter discs.
Bake on Silpat at 160°C for 8 min in ventilated oven.

Choux pastry

ingredientes preparación
  • 60g
    leche
  • 60g
    agua
  • 2g
    sal
  • 2g
    azúcar en polvo
  • 50g
    mantequilla

Mix together in a pan and boil.
Remove from heat.

  • 75g
    harina tamizada T55

Add.

  • 150g
    huevos

Whisk in.

Use a n° 10 pipping bag to make 2 cm diameters choux.
Bake at 150°C for 1 h (open key).

Swiss coffee ganache

ingredientes preparación
  • 125g
    mantequilla
  • 125g
    Callebaut® Finest Chocolate con Leche Belga Receta N° 823 (823-E4-U71)

Melt together.

  • 6g
    café liofilizado

Add.

  • 75g
    leche concentrada sin azúcar

Add.

Let cool for 24 h and whip with a whisk.

Diced poached pears

ingredientes preparación
  • 500g
    Peras

Peel and dice. Put on a plate.

  • 50g
    azúcar en polvo

Sprinkle on top and cook in
microwave until pears are
translucent. Keep cool.

Dark chocolate mousse

ingredientes preparación
  • 95g
    leche
  • 30g
    yemas de huevo
  • 20g
    azúcar en polvo

Make crème anglaise.
Cook at 85°C.

  • 125g
    Cacao Barry Chocolate De Cobertura Oscura Extra Amarga Guayaquil 64% (CHD-P64EXBG-126)

Pour previous mixture over.
Cool to 40°C.

  • 200g
    nata montada

Add and keep cool.

White chocolate glazing

ingredientes preparación
  • 50g
    azúcar
  • 50g
    glucosa
  • 25g
    agua

Heat together at 105°C. Cool.

  • 35g
    leche concentrada sin azúcar
  • 25g
    Callebaut® Finest chocolate blanco belga W2

Add.

  • 20g
    masa de gelatina

Add at 28°C.


 

  • 1g
    colorante blanco en polvo "titane
  • Q.S.
    colorante cafe

Add. Let cool for 24 h.

  • 200g
    gel neutro

Add at 20°C. Mix cold.

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