X-mas spirit

Cocoa shortbread

ingredientes preparación
  • 165g
    mantequilla
  • 110g
    azúcar en polvo
  • 40g
    poudre d'amande
  • 50g
    huevos
  • 30g
    Callebaut® cacao en polvo (CP-E0-776)
  • 220g
    Harina

Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles.
(3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).

Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.

Milk chocolate mousse

ingredientes preparación
  • 60g
    leche
  • 60g
    35% de crème

Boil.

  • 30g
    azúcar en polvo
  • 50g
    yemas de huevo

Whip together and add.
Heat until 85°C.

  • 200g
    Cobertura de chocolate con leche Cacao Barry Pureté Alunga™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75g
    Chocolate Sao Thomé de origen único Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Pour previous mixture over and mix.

  • 225g
    nata montada

Add at 45°C.

Soft caramel

ingredientes preparación
  • 120g
    azúcar
  • 20g
    glucosa
  • 2g
    flor de sal

Make a caramel.

  • 170g
    nata

Use to deglaze caramel.

  • 15g
    masa de gelatina
  • 80g
    Chocolate blanco Cacao Barry Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.

Mix and blend. Spread at 35°C.

Orange jelly

ingredientes preparación
  • 300g
    zumo de naranja
  • 50g
    azúcar en polvo
  • 10g
    NH pectina

Boil.

  • 200g
    rodajas de piel de naranja

Add and let cool.

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