Ganache de chocolate negro para recubrir

El ganache de chocolate negro perfecto para recubrir o bañar tiene un sabor a chocolate intenso y una sensación en boca muy suave. Al mismo tiempo, debe tener una textura sólida a temperatura ambiente para cortarlo y bañarlo fácilmente en chocolate, sin que el ganache se funda al bañarlo. He aquí una receta básica que ofrece un excelente resultado final. Puede personalizarlo a su gusto con aromas afrutados, especias o licores. Este ganache se guarda bien durante unos 3 meses en condiciones óptimas (16°C, alejado de la luz). Para conseguir los mejores resultados, recomendamos utilizar recetas de chocolate poco fluidas —de ???? a ????????????  como máximo— que permiten realizar ganaches con una textura sólida y una sensación en boca suave y aterciopelada.

Receta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache de chocolate negro para recubrir

ingredientes preparación
  • 294g
    35% de crème
  • 42g
    sorbitol
  • 51g
    el azúcar invertido
  • 38g
    dextrosa
Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.
  • 504g
    60-40-38NV
Fundir a 35°C.
  • 21g
    CB
  • 51g
    butter oil PF28
Añadir a temperatura ambiente al chocolate. Después añadirlo todo a un Robot-Coupe y emulsionar. Verter en el molde sin fondo a una temperatura de 30 a 35°C. Dejar cristalizar en el frigorífico durante 12 horas.